「日本料理の献立集」カテゴリーの記事一覧 | 献立四季報「春夏秋冬」味暦

十五日粥（じゅうごにちがゆ）とは【和食の料理用語集】

2016/1/9

小豆粥（あずきがゆ）とは、小豆を入れた「かゆ」のことで、１月15日の小正月を祝って食べる風習が今でもあり、元来は農耕神事としての習慣でした。別名【桜がゆ】

たなばたの献立に役立つ滝川豆腐とは【和食の献立料理用語集】

2016/1/5

滝川豆腐（たきがわどうふ）とは、豆腐や豆乳を寒天で固めたものを天突き（ところてんを押し出す道具）で突き出し、川の流れに見立てて盛りつけた料理のことをいいます。

蛇の目（じゃのめ）語源、由来とは【和食の献立料理用語集】

2016/1/1

和食の献立、料理用語集【蛇の目（じゃのめ）】蛇の目とは太い輪の形に切ったり、作ったりしたものに使われる名称で、蛇の目は「へびの目」そして、蛇腹は「へびの腹」を表しています。⇒【蛇の目胡瓜の切り方手順と応用を見る】⇒【蛇腹胡瓜の詳しい切り方と失敗例を見る】

苞豆腐（つとどうふ）の語源、意味、由来【和食の献立】蒸し物料理用語集

2016/1/1

【つと豆腐の語源、意味、由来】蒸し物の献立用語集苞豆腐（つとどうふ）水けを十分に搾った豆腐をすりつぶして棒状にまとめ、わらづとな...

膾、鱠（なます）の意味とは【和食の語源、意味、由来】料理用語集

2015/12/31

細く、または薄く切った食材を甘酢などの合わせ酢に浸して味つけした料理のことで、紅白なますが有名です。■野菜の場合は「立塩」と呼ばれる食塩水に浸してしんなりとさせ、魚介類は昆布じめにする下処理方法が一般的です。

肝醤油和え（きもじょうゆあえ）の意味とは【和え物料理用語集】

2015/12/31

肝醤油和えとは、あわび、あんこう、皮はぎなどの肝を和え衣に使用し、醤油で味をととのえた料理のことで、酢を用いた場合は「肝酢和え」といいます。

若布和え（わかめあえ）の意味【和え物料理用語集】

2015/12/31

若布和えとは、若布を和え衣に用いて他の材料と合わせた料理のことで、くずあんに若布を加えたものは「若布あん」といいます。また、揚げ物の衣にわかめを使った場合は「若布揚げ」といい、細かく切ったわかめを卵白やすり身などでまとめて焼き物に用いた料理は「若布焼き」と呼びます。

信田和え、信太和え（しのだあえ）の語源、由来【和え物料理用語集】

2015/12/30

信田和え、信太和え（しのだあえ）とは油揚げを使った和え物につける名称で、献立名に使用する漢字には「信田、信太」の両方が使われています。【調理例】ほうれん草の「しのだ和え」同様の呼び名⇒しのだうどん、しのだ寿司、しのだ煮、しのだ丼、しのだ巻き

うざくの意味と簡単な作り方手順【和食の酢の物、料理用語集】

2015/12/30

うざくとは鰻（うなぎ）の蒲焼きを用いた酢の物のことで「う」は鰻のことを表し「ざく」は胡瓜や白瓜のざくざくとした食感からきています。作り方①蒲焼きにした鰻を冷やして食べやすい大きさに切り分けてください②縦半分に切って種を取り除いた胡瓜をうすく切り、立塩に10～15分程度つけて繊維をしんなりとさせ、水けを軽くしぼってください。■立塩（たてじお）の意味

焼き酢浸し（やきすびたし）の意味【和食の献立、酢の物料理用語集】

2015/12/29

焼き酢浸し（やきすびたし）酢の物の料理用語集焼き酢浸し（やきすびたし）とは焼いた材料を土佐酢や三杯酢、加減酢などの合せ酢に漬...

和え衣【白地（しらぢ・しらじ）の意味】和え物料理用語集

2015/12/29

白地（しらぢ・しらじ）和え物の料理用語集白地（しらぢ・しらじ）とは白和え、または白酢和えなどに使う豆腐を用いた和え衣のことで、水...

松前和え（まつまえあえ）の語源、意味、由来とは【和え物料理用語集】

2015/12/29

【和え物の料理用語集】松前和え（まつまえあえ）とは昆布を使用した和え物全般をいいます。【料理名に使われる松前の名の由来】昔は北海道、またはその一部を「松前」と呼んでおり、この地方が昆布の産地であることから、昆布を使った料理全般にこの名を用います。【例】松前寿司、松前漬け、松前酢など

揚げ酢浸し（あげすびたし）の意味【和食の献立、酢の物料理用語集】

2015/12/28

揚げ酢浸し（あげすびたし）和食の献立【料理用語集】揚げ酢浸し（あげすびたし）とは材料を揚げてから土佐酢や三杯酢、加減酢などの合せ...

菊花和え（きっかあえ）とは【和え物料理用語集】

2015/12/28

菊花和え（きっかあえ）の意味和え物の料理用語集菊花和え（きっかあえ）とは菊の花と他の材料を和えた料理のことです。 ...

南蛮漬けの意味（なんばんづけのいみ）とは【和食の酢の物、料理用語集】

2015/12/28

南蛮漬け（なんばんづけ）とは素揚げ、または粉をまぶしつけて揚げた魚介類や生麩などを唐辛子と焼きねぎを加えた合わせ酢で漬けた料理をいいます。■ 南蛮漬けには骨まで食べられることから小あじ、もろこ、小鮎、わかさぎなどの小魚が向き、漬ける際に玉ねぎのうす切りや人参の細切り等を入れる場合もあります。南蛮（なんばん）とは？