膾、鱠(なます)とは【和食の語源、意味、由来】料理用語集

膾、鱠(なます)の意味

今回は本サイトの【料理用語集】から膾、鱠をご紹介したいと思いますので、献立作成の参考にされてはいかがでしょうか。

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和食の料理用語集

膾、鱠(なます)とは

細く、または薄く切った食材を甘酢などの合わせ酢に浸して味つけした料理のことで、紅白なますが有名です。

おせち料理,一の膳

■ 野菜の場合は「立塩」と呼ばれる食塩水に浸してしんなりとさせ、魚介類は昆布じめにする下処理方法が一般的です。

立塩の意味

そして、なますの漢字には「膾」と「鱠」があり、月(にくづき)は肉を使った場合、魚(さかなへん)は魚介類で作ったときに用います。

■ 肉の場合は鶏のささ身や胸肉が多く使われます。

どちらも同じ調理法ですが、古書に記されている本来の漢字が「膾」であることから、肉や魚を使わない場合は精進膾(しょうじんなます)と書きます。

また、魚介類を生食する和食の代表的な料理の刺身は「なますの一種」に入り、昔はさしみなますと呼ばれており、現在では「向付」ともいいます。

刺身の語源、由来とは

向付(むこうづけ)の意味

名の語源

古書に記されている「膾」の字には細かく切った肉や刻んだ肉という意味があり、生肉(なましし)が転じて「なます」になったという説が有力とされます。

また、膾は酢を使うことから「生」+「酢」でなますという説もありますが、こちらは武家の礼法が確立して始まったとされる本膳料理と同じ時代の「室町時代」以降に多く使われた調理法であることから本来の語源ではなく、現在まで伝わっている日本料理に合わせたものといわれています。

他にも、會という字は「会」の旧字体であることから食材どうしを混ぜ合わせる意味を持つともいわれますが、こちらも本来の意味とは遠いようです。

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今回は膾の意味をご紹介いたしました。

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次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただきありがとうございました。

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