茶懐石とは!日本の茶懐石料理【献立の形式】順序と名称

 


日本料理の茶懐石とは

茶懐石料理の献立の仕組み

今回は茶懐石料理の献立についてご紹介したいと思いますので参考にしてください。

日本料理の茶懐石とは?茶懐石料理の献立~順序と名称

茶懐石とは

「一汁三菜」の基本

献立は、主となる飯を膳の左側にして右側に汁そして、膳のむこうに向付(むこうづけ)が置かれます。

このあとに椀盛り、焼き物と続き、これが「一汁三菜」の基本です。

そして「一汁三菜」に汁と菜を2つ増やしたものを「二汁五菜」といい、献立を増やす場合は「二汁五菜」にしています。

茶懐石料理~献立の仕組み(膳組み)

「献立の形式」

折敷(おしき)
 「膳のこと」
向付
椀盛り(煮物椀)
一汁三菜 焼き物
進肴、強肴など 和え物
(増やす場合) 揚げ物
炊き合わせ等
箸洗い(小吸い物)
八寸
最後に出される 香の物
湯桶(ゆとう)

一汁三菜を基本として、まず折敷(おしき)にのせた飯、汁、向付(さしみやなます)が出され、次に椀盛り、焼き物と続いて、箸洗い(小吸い物)、八寸で終わる形が一般的です。

このあと、香の物と湯桶(ゆとう)が最後に出されます。

また、このほかに料理を出す場合は、進肴(すすめざかな)、強肴(しいざかな)、預け鉢などと呼ばれます。

そして、懐石料理の向付と椀盛り以外は1つの器に盛りつけをして取り箸を添え、客が取り回す形にして器や盛りつけなどを楽しんでいただきます。

茶懐石料理の献立は、このような形式で出されています。

■茶席に客として招かれた場合、最後に出される香の物と湯桶で料理の盛られていた器をきれいにして主人に感謝を表すのが、食事をしたあとの一般的な礼儀です。

茶懐石料理とは?

茶懐石(ちゃかいせき)料理とは、茶事に出される簡素な料理とされ、単に「懐石料理」ともいいます。

この懐石という言葉は「禅」に由来していて、修行中の禅僧は昼の食事以外をとることが許されていませんでした。

寒夜の修行には石を温めて布に包み、懐に入れて寒さと空腹をしのいだといわれています。

この温めた石を温石(おんじゃく)または薬石(やくせき)といい、この石を懐に抱いたので「懐石」の名が出たとされ、禅僧が空腹をしのいだということから、「空腹を一時しのぐ」という意味をもっています。

その後、禅の影響を受けた茶の湯では、温石で腹を温める程度の空腹しのぎという意味で、茶事に出す軽食を「懐石」と呼ぶようになりました。

また、濃茶(こいちゃ)は空腹に飲むと、刺激が強すぎるために胃をあらし、苦味を強く感じて本来の味が味わえませんので、濃茶をおいしくいただく目的で懐石料理が出されています。

そして、お茶の席に懐石料理を出すようになったのは、室町時代に入ってからのことで、安土桃山時代に「千利久」が懐石料理の原形を作ったとされ、この懐石料理が江戸時代末期にほぼ確立して現在に伝わっています。

懐石料理は茶事に組み込まれた膳組作法で、旬の材料を用い、素材の持ち味や季節感を生かした料理で、心を込めて客をもてなすところに本意や真髄があります。

■茶懐石料理は、このような意味や由来、形式で構成されていますので、茶懐石料理をされる場合や客として招かれたときにお役立てください。

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