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木の葉造りとは【刺身の手法と造りの名称一覧】

木の葉造り(作り)とは、イカ、サヨリ、サンマなどに多用する切り方で「色紙造り」にした材料を5枚程度ずらして重ね、中心で2つに切り分けて木の葉型に盛りつける手法です。■サヨリやサンマ等の皮目に色がついている食材はそのまま重ねますが、イカの場合はのりや大葉じそなどを間に挟んで色の違いを葉脈(ようみゃく)に見立ててください。

切りかけ造りとは【刺身の手法と造りの名称一覧】

切りかけ造りとは、さく取りした身を平造りにするさい、切り身の間に切り込みを入れる手法で、八重造り、または二枚包丁ともいいます。サバ、カツオなどの皮がかたくて身はやわらかく、厚く切った方が食感が良い食材やイカのようにかみ切りにくい材料で多く使います。

そぎ造りとは【刺身の手法と造りの名称一覧】

そぎ造りとは、タイやヒラメなどの身が引きしまった白身魚で使うことが多い手法で「へぎ造り」ともいいます。さく取りした身に対して包丁を右斜めに寝かして刃を入れ、そぐように引き切りします。そして、包丁の寝かせ具合(傾ける角度)によって身幅を調節しながら、どの切り身も同じ大きさになるように切り進みます。

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