引き造り（ひきづくり）とは【刺身の手法と造りの名称一覧】

2015/12/21

引き造り（ひきづくり）とは、一般に多く使われる刺身の切り方で平造りともいい、極端に身の薄い魚以外に用います。魚をさく取りしたあと、皮目を上にして身の厚い方を向こう側に置き、柳葉包丁の根元から刃先までを手前いっぱいまで使って引き切りします。そして、切った身を包丁ごとそのまま右側へ送り、少し寝かせるようにして重ねてください。

梅肉和え（ばいにくあえ）とは【和食の酢の物、和え物料理用語集】

2015/12/21

梅肉和え（ばいにくあえ）とは種を取り除いた梅干しを裏ごしする、または包丁で細かくたたいたものを和え衣に用いて魚介類や野菜、鶏肉などを和えた料理をいいます。梅肉には煮切り酒、煮切りみりん、うす口醤油、砂糖などを使って味をととのえる場合が多いです。

磯辺和え（いそべあえ）の語源、意味、由来とは【和え物料理用語集】

2015/12/15

磯辺和え（いそべあえ）の意味、今回は本サイトの【料理用語集】から、のりを使った和え物につけられる名の磯辺和え（いそべあえ）をご紹介したいと思いますので、献立作成の参考にされてはいかがでしょうか。磯辺和え（いそべあえ）とは海苔（のり）を和え衣に使用して、他の材料とあわせた料理をいいます。

蓼科酢（たてしなず）の意味とは【和食の酢の物、料理用語集】

2015/12/14

蓼科酢（たてしなず）とは林檎（りんご）をすりおろして土佐酢や三杯酢などの加減酢と混ぜた合わせ酢のことです。【蓼科とは】長野県の茅野市（ちのし）に位置する山や高原に使われる名称で、信州がりんごの産地として有名なところからこの名を用います。■土佐酢の割合と作り方

檸檬酢和え（れもんずあえ）とは【和食の酢の物、和え物料理用語集】

2015/12/11

檸檬酢和え（れもんずあえ）とはレモン酢で材料を和えた料理をいいます。【調理例】なすとみょうがの和え物,はも湯引き、三つ葉、花穂じそ■檸檬酢（れもんず）とはレモンの酸味を利用した合わせ酢のことで、かけ酢、つけ酢、和え酢などに使います。しぼり汁は他の材料と合わせず、そのまま使う場合もあります。

南蛮酢（なんばんず）意味とは【和食の酢の物、料理用語集】

2015/12/11

南蛮酢（なんばんず）とは南蛮漬けに使用する合わせ酢の名称です。一般的な作り方は出汁（だし）に醤油、みりん、砂糖、唐辛子などを加えて火にかけ、追い鰹をしてネル地やキッチンペーパーで静かにこします。料理用語の南蛮とは室町時代から江戸時代の初期に「南蛮」と呼ばれた

霙和え（みぞれあえ）の語源、意味、由来【和え物、酢の物の料理用語集】

2015/12/11

今回は本サイトの【料理用語集】から、おろしたかぶや大根おろしを使った和え物につけられる名の霙和え（みぞれあえ）をご紹介したいと思いますので、献立作成の参考にされてはいかがでしょうか。霙和え（みぞれあえ）とは、すりおろしたかぶや大根おろしを土佐酢、または加減酢などと混ぜ合わせて「おろし酢」を作り、和え衣として他の材料とあわせた料理をいいます。