献立四季報「春夏秋冬」味暦

和食の揚げ物用語集【挟み揚げ（はさみあげ）とは】材料の間に他の食材を挟んだ揚げ物料理のひとつです。■調理例■魚の切り身、海老のすり身、鶏や豚のひき肉などを筍（たけのこ）、なす、れん根、かぼちゃ等で挟みます。そして、粉をうすくまぶしたあと、天ぷら衣にくぐらせて揚げる、または湯葉や霰（あられ）などのかわり衣をつけて火を通します。

揚げ物用語一覧を見る■釈迦揚げ（しゃかあげ）とは？揚げ物料理の名称のひとつです。豆腐に葛（くず）粉をまぶしたものを揚げた料理で、釈迦豆腐ともいいます。釈迦揚げの名の由来■天ぷらや揚げ物のつけ塩の作り方一覧

寄せ揚げ（よせあげ）とは枝豆や玉蜀黍（とうもろこし）などの細かい材料に小麦粉、または片栗粉をまぶしてひとつにまとめ、形が崩れないように冷蔵庫でしめてから揚げた料理をいいます。■枝豆の寄せ揚げの作り方■玉蜀黍の寄せ揚げの作り方

源平揚げ（げんぺいあげ）とは、同じ食材を赤と白、または黒と白などの二色に仕上げた揚げ物の献立名です。■焼き物の場合は「源平焼き」といいます。【料理名の語源、由来】

花揚げ（はなあげ）とは海老、きすなどの天ぷらに多く使う手法で、カリッとした食感を長持ちさせる目的で用います。この揚げかたは関西風のうどんや、そばに使うことが多く、天ぷら盛り合わせのときは衣がつき過ぎないよう、片側だけにつけることもあります。【花揚げの名の由来】

【磯辺揚げ（いそべあげ）とは】のりを衣に加えたり、材料を巻いたりして揚げた料理のことで、火の通りが早い食材が適しています。磯辺（いそべ）とは、のりを使った料理全般、または磯（いそ）でとれた魚介類を使ったときの名称です。単に磯という名を使うこともありますので、献立を書く場合は使い分けてください。

利久揚げ（りきゅうあげ）とは、材料にゴマをつけて揚げた料理につけられている名称です。利久とは、安土桃山時代の茶人「千利休」が料理にゴマをよく使っていたことからついたといわれ、休という字を忌み嫌って「久」の字が使われています。（例）利久煮、利久焼き、利久揚げ、利久豆腐など

織部揚げ（おりべあげ）とは、裏ごした材料で他の食材を包んだり、そのまま丸くまとめた揚げ物につける名称で、外側（表面）に食器の織部焼きを連想させる緑色をつけることから、この名があります。（例）南瓜の織部揚げ、里芋の織部揚げなど

黄身揚げとは【別名 】⇒黄金揚げ【黄身揚げの調理例】さばの竜田揚げ、小芋のから揚げ、いちょう長芋の黄身揚げ、椎茸、もみじ長芋の明太子揚げ、ピーマン■六方小芋のむき方■椎茸の飾り切り方法一覧

化粧揚げ（けしょうあげ）とは料理の仕上がりを美しく見せる為に他の材料を衣に使用した揚げ物のことです。揚げ物の他にも「化粧」を使った料理用語には化粧塩、化粧照り、化粧水などがあります。

わかめ揚げとは、わかめを揚げ衣に使用した料理のことです。【調理例】ますの衣揚げ、たけのこのわかめ揚げ※天だしは別の器に入れてください。■天だしの作り方【５：１：１】の割合■たけのこに関連した料理内容

翁揚げ（おきなあげ）とは、白髪昆布（とろろ昆布）などの削った昆布を材料につけて揚げた【変わり揚げ】のひとつです。また、和え衣に削り昆布を使った料理を【翁和え】といい、他にも翁焼き、翁蒸し等があります。

手毬揚げ（てまりあげ）とは、材料を丸くむいたり、まとめたりして手まり形にした揚げ物のことです。手毬（てまり）とは、材料を球状にむいたり、手まりのように形作った料理につける名称で、手まり麩、手まりれん根、手まり造りなどがあります。≫手まり造りとは

豊年揚げ（ほうねんあげ）とは、うるち米やもち米を使った揚げ物に使う名称で、豊作を祝うという意味を込め、この名がついています。また、魚、鶏、鴨の中にもち米（白蒸し）を詰めて焼いたものを豊年焼きといい、この他に豊年蒸しなどがあります。

竜眼揚げ（りゅうがんあげ）とは、鶏やうずらの卵をすり身で包んで揚げた料理の名称で、器に盛りつけるさいは半分に切って、切り口を見せるようにします。うずら卵の場合は、穴子や薄く切った魚の身で巻く場合もあり、竜の目に見立てていることからこの名があります。

苞揚げ（つとあげ）とは、つとの形に見立てた揚げ物料理の総称です。苞（つと）とは、わらなどを束ねて他の食材等を包んだもののことで「納豆のわらづと」が有名です。昔は魚や卵を贈答するのに使われており、和食調理では食材をわら、竹の皮でつと状に包んだ料理にもこの名をつけています。

南蛮揚げ（なんばんあげ）とは、ねぎや唐辛子を使った揚げ物につける名称です。料理用語の南蛮とは、室町時代から江戸時代の初期に「南蛮」と呼ばれたオランダ、スペイン、ポルトガルなどから伝わった調理法を取り入れた料理の総称で、ねぎ、唐辛子、油を使うことが特徴です。そして、揚げ物の他にも南蛮漬けや南蛮椀、南蛮煮などがあり、茄子や生ふでよく作られる「オランダ煮」も同様の意味で名がついています。

巻き揚げ（まきあげ）とは、熱した油に衣をちらしたあと、海老、きす、いかなどに巻きつけて揚げる手法で、関西風の天ぷらそば、うどんに使われることが多いです。そして、巻きつけた衣を花に見立てて「花揚げ」という場合もあります。