「和食の献立【料理用語集】」一覧

博多焼き（はかたやき）とは、色が異なる材料を重ねた焼き物のことで、はさみ焼きと同じような料理です。料理用語の博多とは

蒲焼き（かばやき）とは骨を取り除いた魚に串を打ち、酒、砂糖、醤油、水あめ等を合わせた甘辛くて濃厚な焼きだれを、表と裏に数回ずつかけながら焼いた料理です。■材料にクセの強い魚を使うことが特徴です。

照り焼き（てりやき）とは焼き物の調理法のひとつで、砂糖、みりん、醤油などの調味料を材料につけて加熱することにより、仕上がりに光沢を出した料理です。【照りとは】主に料理の仕上がりの光沢のことをいい、照り焼きの他に「照り煮」があります。

具足焼き（ぐそくやき）とは、えび、かになどをから付きのまま焼いた料理のことで、そのままでは大きい伊勢海老やかにをぶつ切り、筒切り、なし割りにしてから調理します。梨割りとは、たて２つに切り分けることです。具足（ぐそく）とは、

三色田楽とは３色の練り味噌を下焼きした材料に塗り分け、表面に焼き色をつけながら温める程度にあぶった料理のことです。練り味噌は白玉味噌、赤玉味噌、木の芽味噌、ねぎ味噌などの中から、いずれか３つを用います。

百草焼き（ももくさやき）とは、溶き卵に細かく刻んだ複数の材料（鶏肉、椎茸、たけのこ、人参など）を加えて焼き上げた料理につける名称です。百草（ももくさ）とは、色々な材料を取り合わせた料理につける名称で、同じ意味で使われる献立名に千草（ちぐさ）があります。

鬼殻焼きとは焼き物のひとつで、イセエビやクルマエビを殻つきのまま焼いた料理に使う献立名です。イセエビの殻が具足をつけた武士の姿に似ていることから、この鬼殻焼きを具足焼き、または

壺綴じ（つぼとじ） 和食の献立 焼き物料理用語集 壺綴じとは 巻貝の肉を殻ごと焼く「つぼ焼き」の仕上げに、溶き卵を流し入れてとじた料理...

二色田楽（にしょくでんがく）とは２色の練り味噌を下焼きした材料に塗り分け、表面に焼き色をつけながら温める程度にあぶった田楽のことです。練り味噌は白玉味噌、赤玉味噌、木の芽味噌、ねぎ味噌などの中から、いずれか２つを用いますが、赤と白を使うことが多いです。

千草焼き（ちぐさやき）とは、溶き卵に細かく刻んだ複数の材料（鶏肉、椎茸、たけのこ、人参など）を加えて焼き上げた料理につける名称です。

梅肉焼き（ばいにくやき）とは、うす塩をあてて焼いたものや、つけ焼きにした材料に梅肉を塗って仕上げた焼き物のことです。【夏の前菜盛り使用例】れん根きんぴら、牛肉八幡巻き、たこの梅肉焼き、姫トマトクリーム寄せ、夏柑南瓜、きゅうりの昆布じめ、らっきょう松葉さし

木の芽味噌田楽（きのめみそでんがく）とは下焼きした食材に木の芽味噌を塗り、表面に焼き色をつけながら温める程度にあぶった田楽のことで、春の献立に多く使います。木の芽味噌は木の芽と玉味噌を合わせて、緑色が足りない場合は青寄せを加えます。■木の芽味噌の作り方

蝋焼き（ろうやき）とは、材料を素焼き、または塩焼きにして少量の塩や酒、みりん、うす口醤油などを加えた卵黄を焼き上がりに塗った料理のことで、黄身焼き、黄金焼きともいいます。【名の由来】火であぶった卵黄が「ろう」に似ていることから、この名がつけられています。蝋（ろう）とは

色塩焼き（いろじおやき） 和食の献立 焼き物料理用語集 色塩焼き（いろじおやき）とは 色付けした塩を使った塩焼きの古い名称です。 こ...

罌粟焼き（けしやき）とは、材料を素焼き、塩焼き、つけ焼き等にしたあと、仕上げに卵白や卵黄、または全卵を表面に塗りつけて罌粟の実（けしのみ）をふりかけた焼き物です。■ 罌粟の実焼きともいい、芥子（けし）の字を書く場合もあります。

鎧焼き（よろいやき）とはエビ、カニなどを殻付きのまま焼いた料理のことで、殻が鎧をつけた武士の姿に似ていることからこの名があり、そのままでは大きいイセエビやカニは、ぶつ切り、筒切り、梨割り等にしてから調理します。梨割り（なしわり）とは、

雲丹焼き（うにやき）とは、素焼きや塩焼きにした魚介類、かまぼこ、しんじょ、ゆで玉子などに生うにをのせて焼いた料理、または卵黄と加工うに（塩うに、練りうに等）を混ぜ合わせて焼きだれを作り、仕上げに塗り付けて乾かす程度にあぶった焼き物のことです。卵黄と加工うにの焼きだれを塗った料理は「うにろう焼き」ともいいます。

市松焼き（いちまつやき） 和食の献立 焼き物料理用語集 市松焼き（いちまつやき）とは 市松模様に仕上げた焼き物のことです。 ≫料...

胡麻味噌焼き（ごまみそやき）とは、胡麻と味噌を合わせた「胡麻味噌」を材料に塗って焼いたり、胡麻味噌を加えたつけだれに浸した食材を焼き上げた料理をいいます。そして、胡麻のかわりに葱（ねぎ）を加えたときは「ねぎ味噌焼き」と呼び、味噌に蓼の葉（たでのは）をまぜた場合は「たで味噌焼き」といいます。

竹紙焼き（ちくしやき）とは、竹紙昆布（ちくしこぶ）を使った焼き物のことです。【竹紙昆布（ちくしこぶ）とは】白おぼろ昆布の上等品である「太白昆布」を少し肉厚に仕上げて、大きめの企画サイズに切り分けた昆布の加工品のひとつです。

化粧焼き（けしょうやき）とは、料理用語で仕上がりを美しく見せるための手法を「化粧」といい、同様に使われる焼き物用語に化粧塩がありますが、こちらはこげやすい魚のひれを美しく見せる調理法です。また、焼き物の場合は「化粧焼き」といいますが、広い意味として使う言葉で、焼き物の他にも化粧煮、化粧揚げ、化粧照りなどがあります。

竹筒焼きとは青竹の節を器に利用した料理で、竹の香りがうっすらと材料に移りますので夏に向く調理方法です。【調理例】魚介類や貝類などに塩を振りかけ、節を残して縦半分に割った青竹の中に入れて、もう片方の青竹で蓋をして天火で蒸し焼きにします。