「和食の献立【料理用語集】」一覧

博打汁（ばくちじる）とは汁物のひとつで、豆腐をさいの目に切って汁の実にした料理です。■材料の切り方からサイコロを連想してこの名がつけられています。椀種（わんだね）の意味■椀妻（わんづま）の意味■吸い口（すいくち）の意味【関連】椀物用語一覧へ

青呉汁（あおごじる）とは、枝豆を使った「呉汁」のことをいいます。≫呉汁（ごじる）の意味とは

掻玉汁（かきたまじる）とは、吸い物だしを煮立たせて溶き玉子を加えた汁物で、くず粉、または片栗粉でとろみをつける場合もあります。

卯の花汁（うのはなじる）とは、オカラを水でこしたあとゴマ油で炒めて吸い物だしと合せる汁物で、オカラが椀の中で沈まないよう「みぞれ汁」と同じ要りょうで葛粉を加えます。そして、おからの白くて小さい様子を「卯の花」に見立てることから、この名がついています。

納豆汁（なっとうじる）とは、納豆をそのまま、またはよくすってなめらかにしたり、半つぶしにして味噌汁と合わせます。そして、納豆をすりつぶす前に油で炒めてぬねりを取ると、すりこぎ（すり棒）から逃げずに扱いやすくなります。

巻繊汁（けんちんじる）とは、細切りにした大根、人参、ゴボウなどと豆腐を油で炒めて吸い物だしを加える具だくさんの汁物で、漢字で「巻繊」と書きます。「巻」には巻いたもの、そして「繊」には小さく切るという意味があり、油を使うところが特徴です。そして、この名は中国から伝わった卓袱料理（しっぽくりょうり）からきており「けんちぇん」または「けんせん」ともいいます。

呉汁（ごじる）の「呉」とは水に浸して柔らかくした大豆をすりつぶしたものをいい、これを味噌汁でのばしてお椀に仕立てます。また、枝豆を使った場合は「青呉汁」といいます。

能平汁（のっぺいじる）とは、サトイモ、ニンジンなどの野菜類とコンニャクを吸い物だしで煮てから、水溶きの葛粉でとろみをつけた汁物で、のっぺりとした汁の特徴からこの名があります。そして、具だくさんの汁にとろみを加えますので、冷めにくく、身体が温まることから冬場に好まれる汁物です。

沢煮椀（さわにわん）とは、野菜やキノコ類、魚、豚の背脂など、たくさんの材料を取り合せた汁物で、全ての食材を歯ざわりが良い千切りにします。

味噌汁（みそしる）とは、煮干し、昆布、かつお節で取ったコクのあるだしを味噌で調味した汁物で、ほんのりとした苦味と辛味のある赤味噌や甘味の強い白味噌、そして、この２つをまぜた合せ味噌仕立てがあります。

共汁（ともじる）とは、椀物の汁と具を一つの材料から作ったもので、肝をすり流し汁にして身を椀だねに使った場合や、身を具にして真子（卵巣）や白子（精巣）をすりつぶして汁に混ぜたときなどです。【関連】椀物用語集へ【調理例】あわびの肝のすり流し汁や、焼き鯛と白子の共汁、または鯛の身を具にして真子を加えてとろみをつけた薄くず仕立てなどです。

丸仕立て（まるじたて）とは鼈（すっぽん）を使った吸い物の仕立てかた、または他の食材を使って、その方法に準じた調理法で作った吸い物をいいます。【他の例】鰻（うなぎ）、虎魚（おこぜ）、鶏肉など■すっぽんが「丸」と呼ばれる理由

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天抜（てんぬき）とは、天ぷら吸い物のことをさし、別名を「天吸（てんすい）」といいます。【天ぷら吸い物とは】天ぷらうどんや天ぷらそばから麺を抜いて、つゆと天ぷらのみにしたもので、そば屋で酒を飲むときの酒の肴（さかな）にします。【関連】≫吸い物が美味しく感じる塩分濃度の理由と簡単な割合