和食の献立【料理用語集】一覧

蓑揚げ(みのあげ)の語源、由来【和食の献立 揚げ物料理用語集】

蓑揚げ(みのあげ)とは、芋類、くわい、人参などを細切りにして、他の食材の衣にして揚げた料理です。【名の由来】みのをまとったように衣をつけて揚げることからこの名があり、材料にかたくり粉などをまぶしたあと、卵白等で細切り野菜をつけて揚げる方法が一般的です。

月冠揚げ(げっかんあげ)とは【和食の献立 料理用語集】

月冠揚げ(げっかんあげ)の意味【和食の揚げ物用語集】月冠揚げ(げっかんあげ)とは、丸く切った食材の芯を抜き取って中に他の材料を詰めた揚げものや、芯になる食材を他の材料で太く巻いて揚げた料理の名称です。そして、芯を抜き取った中に材料を詰め込む場合は「射込み揚げ」という場合もあります。

蓋を切る(ふたをきる)の意味と効果【和食の蒸し物 料理用語集】

和食の献立【料理用語集】蓋を切る(ふたをきる)とは鍋に蓋をする場合、きちんとかぶせずに蓋をずらしてすき間をあけることをいいます。【蓋を切る効果】火加減だけでは難しい鍋の中の温度を微妙に調節できる他、吹きこぼれや蒸し過ぎを防ぐ効果があります。

ちり蒸しの意味とは【和食の献立 蒸し物料理用語集】

ちり蒸しとは新鮮な白身魚や豆腐、野菜類などを「ちり鍋風」に仕上げた蒸し物のことです。【調理例】鯛のちり蒸し■ちり鍋とは魚介類を主体にしてアクの少ない材料と共にひとつの鍋で煮ながらポン酢醤油で食べる鍋料理のことで、煮汁に昆布だし、または湯を使うのが特徴です。

錦秋蒸し(きんしゅうむし)の語源、意味、由来【蒸し物 料理用語集】

錦秋蒸し(きんしゅうむし)とは、色あざやかな蒸し料理に使う「秋の献立名」で、細切りにした数種類の野菜を白身魚や鶏肉などにのせて蒸し上げます。また、もみじ、いちょう、木の葉型に野菜を飾り切りして「吹き寄せ風」に仕上げた蒸し物にも使う献立名です。

飯蒸し(いいむし)の意味とは【蒸し物 料理用語集】

もち米を水に浸けて十分にふやかしたあと蒸したもので、食材(具)を混ぜて蒸すこともあります。また、魚やいかの内臓を取りのぞいて生のもち米をつめて蒸した料理や魚の切り身にあらかじめ蒸したもち米をのせて更に熱を加えたり、湯葉や竹皮などで包んで蒸したりします。