「和食の献立【料理用語集】」一覧

化粧揚げ（けしょうあげ）とは料理の仕上がりを美しく見せる為に他の材料を衣に使用した揚げ物のことです。揚げ物の他にも「化粧」を使った料理用語には化粧塩、化粧照り、化粧水などがあります。

わかめ揚げとは、わかめを揚げ衣に使用した料理のことです。【調理例】ますの衣揚げ、たけのこのわかめ揚げ※天だしは別の器に入れてください。■天だしの作り方【５：１：１】の割合■たけのこに関連した料理内容

翁揚げ（おきなあげ）とは、白髪昆布（とろろ昆布）などの削った昆布を材料につけて揚げた【変わり揚げ】のひとつです。また、和え衣に削り昆布を使った料理を【翁和え】といい、他にも翁焼き、翁蒸し等があります。

手毬揚げ（てまりあげ）とは、材料を丸くむいたり、まとめたりして手まり形にした揚げ物のことです。手毬（てまり）とは、材料を球状にむいたり、手まりのように形作った料理につける名称で、手まり麩、手まりれん根、手まり造りなどがあります。≫手まり造りとは

豊年揚げ（ほうねんあげ）とは、うるち米やもち米を使った揚げ物に使う名称で、豊作を祝うという意味を込め、この名がついています。また、魚、鶏、鴨の中にもち米（白蒸し）を詰めて焼いたものを豊年焼きといい、この他に豊年蒸しなどがあります。

竜眼揚げ（りゅうがんあげ）とは、鶏やうずらの卵をすり身で包んで揚げた料理の名称で、器に盛りつけるさいは半分に切って、切り口を見せるようにします。うずら卵の場合は、穴子や薄く切った魚の身で巻く場合もあり、竜の目に見立てていることからこの名があります。

苞揚げ（つとあげ）とは、つとの形に見立てた揚げ物料理の総称です。苞（つと）とは、わらなどを束ねて他の食材等を包んだもののことで「納豆のわらづと」が有名です。昔は魚や卵を贈答するのに使われており、和食調理では食材をわら、竹の皮でつと状に包んだ料理にもこの名をつけています。

南蛮揚げ（なんばんあげ）とは、ねぎや唐辛子を使った揚げ物につける名称です。料理用語の南蛮とは、室町時代から江戸時代の初期に「南蛮」と呼ばれたオランダ、スペイン、ポルトガルなどから伝わった調理法を取り入れた料理の総称で、ねぎ、唐辛子、油を使うことが特徴です。そして、揚げ物の他にも南蛮漬けや南蛮椀、南蛮煮などがあり、茄子や生ふでよく作られる「オランダ煮」も同様の意味で名がついています。

巻き揚げ（まきあげ）とは、熱した油に衣をちらしたあと、海老、きす、いかなどに巻きつけて揚げる手法で、関西風の天ぷらそば、うどんに使われることが多いです。そして、巻きつけた衣を花に見立てて「花揚げ」という場合もあります。

南禅寺（なんぜんじ）揚げの「語源、由来」今回は豆腐を使った南禅寺揚げの意味をご紹介したいと思いますので、和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。

丹波揚げ（たんばあげ）とは、栗を使った揚げ物につける名称です。※ 黒豆を使った揚げ物を「丹波揚げ」という場合もあります。丹波（たんば）とは、和食につけられている「たんば」とは、栗を使った料理に使われる総称で、京都府と兵庫県の境にあたる丹波地方が栗の名産地であるところからこの名があり、丹波揚げの他にも丹波焼きや、丹波蒸しなどがあります。

大原木揚げ（おはらぎあげ）とは、細い材料や細く切った食材を三つ葉や昆布などで束ねて揚げた料理です。（例）白魚の大原木揚げ

奉書揚げ（ほうしょあげ）とは、魚介、野菜、きのこ類を紙状のうすい材料で巻いて揚げた料理のことで「蟹の奉書揚げ」や「海老の奉書揚げ」などがあります。そして、揚げ物の他にも「奉書紙」を模してサーモンをかぶの桂むきで巻いた「奉書巻き」や奉書紙そのもので鱸（すずき）の切り身を包んで蒸し焼きにした「奉書焼き」が有名です。

石垣揚げ（いしがきあげ）とは、大きめのあられ切りにした材料を他の食材にまぶしたり、小さい材料を湯葉や海苔などで包んだ揚げ物に使う名称です。そして、この名は料理の形を城の石垣に見立てることからつけられています。

巻繊揚げ（けんちんあげ）とは、けんちん地を魚や鶏肉で巻いたり、包んだりして揚げた料理のことです。巻繊地（けんちんじ）とは、細く切った野菜を油で炒め、その中にくずした豆腐を入れて更に炒めたもので、豆腐のかわりに玉子を使った場合は「玉子けんちん」といいます。

黄金揚げ（おうごんあげ）とは、黄身揚げの別名称として使われることが多い献立名で、水で溶いた薄力粉に卵黄を混ぜたものを衣にして揚げた料理です。

真砂揚げ（まさごあげ）とは、材料に、けしの実、みじん粉などの細かい粒をまぶしつけて揚げた料理のことです。【真砂（まさご）とは】

梅花揚げ（ばいかあげ） 和食の揚げ物、料理用語集 梅花揚げ（ばいかあげ）とは 梅の花の形に細工を施した揚げ物のことで、かにの棒身や蒲鉾...

料理の雑学、豆知識 和食の献立、揚げ物料理用語集 元揚げ（もとあげ）とは 揚げ物手法のひとつで、材料の片端の一部分だけに衣をつけて揚げ...

土佐揚げ（とさあげ）とは、かつお節を衣に使った揚げ物の総称で、かつお節の産地が土佐（高知県）であることから、この名が料理に使われます。【作り方の例】芋類、くわい、魚介類などに打ち粉をまぶして、卵白や薄衣にくぐらせてください。そして、から煎りして水分を飛ばした「かつお節」を表面にまぶしつけて、こがさないように揚げてください。

微塵粉揚げ（みじんこあげ）とは、材料に下処理の粉をまぶして卵白をくぐらせ「みじん粉」をつけて揚げた料理です。（みじん粉揚げの材料例）海老、きす、一寸豆など