「和食の献立【料理用語集】」一覧

鹿の子揚げ（かのこあげ）とは、材料を細かく切ったり、あられ切りにして他の食材の表面につけ、衣にして揚げたものや、鹿の子模様に切り込みを入れて揚げた料理につける名称です。鹿の子（かのこ）とは

和食の揚げ物【料理用語集】木の芽揚げ（きのめあげ）とは、揚げ物の衣に包丁の刃でたたいた木の芽を混ぜた料理に使う名称で、春が旬のたけのこ、あいなめで多く作ります。

揚げ出汁（あげだし）の意味【和食の揚げ物用語集】揚げ出汁（あげだし）とは、材料を油で揚げたあとに大根おろしやしょうがなどの薬味をそえ、醤油、または調味だしで食べる料理のことです。そして、揚げだしは豆腐、生ふ、茄子（なす）など、味が淡白な食材で多く作ります。

【和食の揚げ物用語集】縁揚げ（ゆかりあげ）とは天ぷらの衣に縁を混ぜて揚げた料理のことで、香り揚げともいいます。縁とは梅干しに使用した赤じそや塩漬けの赤じそを乾燥させ、もみ崩して細かくしたものをいいます。【使用例】

精進揚げ（しょうじんあげ）とは、植物性の食品で作る衣揚げのひとつで、魚介類を揚げる天ぷらと区別して用います。そして、厳密には天ぷら衣に入れる卵も使わず、すべて植物性食品で仕上げます。また、昆布だしで薄力粉を溶くこともあります。

【難波揚げ（なんばあげ）の語源、由来】今回は、ねぎを使った難波揚げ（なんばあげ）の意味をご紹介したいと思いますので、和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。

和食の揚げ物用語集【挟み揚げ（はさみあげ）とは】材料の間に他の食材を挟んだ揚げ物料理のひとつです。■調理例■魚の切り身、海老のすり身、鶏や豚のひき肉などを筍（たけのこ）、なす、れん根、かぼちゃ等で挟みます。そして、粉をうすくまぶしたあと、天ぷら衣にくぐらせて揚げる、または湯葉や霰（あられ）などのかわり衣をつけて火を通します。

揚げ物用語一覧を見る■釈迦揚げ（しゃかあげ）とは？揚げ物料理の名称のひとつです。豆腐に葛（くず）粉をまぶしたものを揚げた料理で、釈迦豆腐ともいいます。釈迦揚げの名の由来■天ぷらや揚げ物のつけ塩の作り方一覧

寄せ揚げ（よせあげ）とは枝豆や玉蜀黍（とうもろこし）などの細かい材料に小麦粉、または片栗粉をまぶしてひとつにまとめ、形が崩れないように冷蔵庫でしめてから揚げた料理をいいます。■枝豆の寄せ揚げの作り方■玉蜀黍の寄せ揚げの作り方

源平揚げ（げんぺいあげ）とは、同じ食材を赤と白、または黒と白などの二色に仕上げた揚げ物の献立名です。■焼き物の場合は「源平焼き」といいます。【料理名の語源、由来】

花揚げ（はなあげ）とは海老、きすなどの天ぷらに多く使う手法で、カリッとした食感を長持ちさせる目的で用います。この揚げかたは関西風のうどんや、そばに使うことが多く、天ぷら盛り合わせのときは衣がつき過ぎないよう、片側だけにつけることもあります。【花揚げの名の由来】

【磯辺揚げ（いそべあげ）とは】のりを衣に加えたり、材料を巻いたりして揚げた料理のことで、火の通りが早い食材が適しています。磯辺（いそべ）とは、のりを使った料理全般、または磯（いそ）でとれた魚介類を使ったときの名称です。単に磯という名を使うこともありますので、献立を書く場合は使い分けてください。

利久揚げ（りきゅうあげ）とは、材料にゴマをつけて揚げた料理につけられている名称です。利久とは、安土桃山時代の茶人「千利休」が料理にゴマをよく使っていたことからついたといわれ、休という字を忌み嫌って「久」の字が使われています。（例）利久煮、利久焼き、利久揚げ、利久豆腐など

織部揚げ（おりべあげ）とは、裏ごした材料で他の食材を包んだり、そのまま丸くまとめた揚げ物につける名称で、外側（表面）に食器の織部焼きを連想させる緑色をつけることから、この名があります。（例）南瓜の織部揚げ、里芋の織部揚げなど