潮汁（うしおじる）の語源、意味とは【吸物、汁物の料理用語集】

潮汁（うしおじる）

和食の献立 椀物料理用語集

潮汁（うしおじる）とは

汁物の仕立て方のひとつで、鮮度のよい魚介類を用いて、昆布とかつおの一番だしを使わずに水から材料を煮出して素材の持ち味を生かす吸い物のことです。

■ 潮仕立て、または単に潮ともいいます。

【甘だいの潮汁】

【はまぐりの潮汁】

潮汁の名の語源

海水を連想させるような仕立て方であることからこの名がつけられています。（程よい塩味に仕上げる）

潮汁に使用する材料

鯛（たい）の頭やあらを用いるのが代表的ですが、ほかにも鱸（すずき）、甘鯛（あまだい）、鱚（きす）等の白身魚や蛤（はまぐり）などを使います。

■ 鯖（さば）、鰆（さわら）、鮭（さけ）を使用するときは「船場汁」という場合が多い。

【鯖の船場汁】

一般的な作り方

材料を昆布とともに水から加熱し、汁がにごらないように旨味を煮出して、塩と酒で調味します。（香りにごく少量の薄口しょうゆを加える場合もある）

 

■ 魚を使う場合は、食べやすい大きさに切り分けたものに塩をあててしばらくおき、霜降りをして臭みや汚れを除いてから用います。

そして、主材料の椀種（わんだね）に添える椀妻（わんづま）には、クセの少ないあっさりとした材料を選び、香りの吸い口（すいくち）には木の芽、ゆず、しょうがなどを用います。（はまぐりの場合は味の相性が良いコショウを使うこともある）

 

 

≫はまぐりだしの貝と水、酒、昆布の割合

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【椀物の具材の名称】

≫椀種（わんだね）の意味

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【参考】

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