「和食の献立【料理用語集】」一覧

今回は丹波餡（たんばあん）の意味をご紹介したいと思いますので、蒸し物の献立や和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。蒸し物の献立用語集、丹波餡（たんばあん）とは

吸い地蒸し（すいじむし） 和食の献立 蒸し物料理用語集 吸い地蒸しとは バットや蒸し鉢に材料を入れ、吸い物だしを加えて蒸し上げた料理の...

酒蒸し（さかむし）とは酒を材料に振りかけて蒸した料理をいいます。■青味野菜を魚介類などと共に蒸す場合は、一度塩ゆでしたものを変色しないように仕上げに入れ、温める程度に加熱してください。【酒蒸しの効果】

信州蒸し（しんしゅうむし）とは、そばを使った蒸し物名称で、信州（現在の長野県）が「そばの産地」ということから、この名を多く使います。例【信州揚げ】また、同様の理由から、そば料理の献立には

徳利蒸し（とっくりむし）とは、蒸した材料を徳利型の器で出す料理のことで、うけ皿、食材を入れて加熱する部分、薬味入れ、ポン酢などのたれ入れに分かれています。【関連】蒸し物用語一覧を見る

骨蒸し（こつむし）とは、鯛、甘鯛、ほうぼう等の白身魚の頭や中骨に塩をしたあと、昆布を敷いた器に並べて、だしを注いで蒸した料理のことで、豆腐や野菜類を一緒に蒸す場合もあります。

けんちん地を他の材料で巻いたり、包んだりして蒸した料理のことです。巻繊地（けんちんじ）とは、細く切った野菜を油で炒め、その中にくずした豆腐を入れて更に炒めたもので、豆腐のかわりに玉子を使った場合は「玉子けんちん」といいます。名の由来≫「巻」は巻いたもの、そして「繊」には小さく切るという意味があり、油を使うところが特徴です。

玉子巻繊蒸し（たまごけんちんむし）とは、豆腐のかわりに玉子を使って「けんちん地」を作り、他の材料で巻いたり、包んだりして蒸した料理のことです。巻繊地（けんちんじ）とは、細く切った野菜を油で炒め、その中にくずした豆腐を入れて更に炒めたものです。■玉子で作った場合は「玉子けんちん地」といいます。

蓮蒸し（はすむし）とは、材料に「れん根」を使った蒸し物の総称で、葉を使用した場合は「ハスの葉蒸し」ともいいます。※ハスの葉は仏事に使うものとして敬遠されることがありますので、慶事料理の場合は注意してください。関連≫蒸し物用語一覧を見る

鯛の骨蒸し（たいのこつむし）とは、鯛の頭や中骨に塩をしたあと約30分間おき、昆布を敷いた器に並べて、だしを注いで蒸した料理のことです。豆腐や野菜類を一緒に蒸す場合もあります。

鳴門蒸し（なるとむし）とは、鳴門海きょうのうず潮に見立てた蒸し物につける名称で、形がうず巻き状になるように仕立てます。■魚肉ねり製品の「なると」と同じ意味の料理名で、蒸し物の他にも鳴門造りや鳴門焼き、鳴門煮、鳴門揚げなどがあります。また、鳴門地方が「わかめ」の特産地ということから、わかめを使った料理にこの名を使う場合もあります。

豊年蒸し（ほうねんむし）とは、穀物の豊作からつけられた料理名で、秋の献立に使います。もち米を蒸した「白蒸し」といわれるものを鶏肉や魚介類で包んだり、巻いたりして蒸す料理（飯蒸し）につける名称で、蒸し物の他にも豊年揚げや豊年焼きなどがあります。※食感を軽くする目的で、うるち米を使う場合もあります。

薯蕷蒸し（じょうよむし）とは、すりおろした山芋を白身魚や野菜、湯葉、そば等にのせて蒸した料理のことで「しょよ蒸し」ともいいます。また、薯用蒸し（じょうようむし）という場合もあり、具材にあるていど火を通してから山芋をのせて蒸し、仕上げに「調味だし」または「あん」をかけて香りのわさびやしょうがを添えます。

小田巻蒸し（おだまきむし）とは、うどんを具にした茶碗蒸しのことで「おだまき」と略す場合もあります。そして、この名は具のうどんを苧環（おだまき）に見立ててつけられた名称です。苧環（おだまき）とは、つむいだ麻糸をまるく輪に巻いたもので、献立に書く「小田巻」は料理名としてのあて字です。

養老蒸し（ようろうむし）とは、すりおろした山芋を魚介類や野菜、そば等にのせて蒸した料理で、仕上げに調味だし、またはくずあんをかけて香りのわさびやしょうがを添え、薯蕷蒸し（じょうよむし）という場合もあります。また、すりおろした山芋を寒天で固めたものは「養老豆腐」といい先付け、小鉢、付き出しなどに使います。

若竹蒸し（わかたけむし）の意味 和食の献立 蒸し物料理用語集 若竹蒸し（わかたけむし）とは 新タケノコと新ワカメを材料に使った春の献立...