献立案内人一覧

挟み揚げ(はさみあげ)とは【和食の献立 揚げ物用語集】

和食の揚げ物用語集【挟み揚げ(はさみあげ)とは】材料の間に他の食材を挟んだ揚げ物料理のひとつです。■調理例■魚の切り身、海老のすり身、鶏や豚のひき肉などを筍(たけのこ)、なす、れん根、かぼちゃ等で挟みます。そして、粉をうすくまぶしたあと、天ぷら衣にくぐらせて揚げる、または湯葉や霰(あられ)などのかわり衣をつけて火を通します。

花揚げ(はなあげ)とは【和食の料理用語集】

花揚げ(はなあげ)とは海老、きすなどの天ぷらに多く使う手法で、カリッとした食感を長持ちさせる目的で用います。この揚げかたは関西風のうどんや、そばに使うことが多く、天ぷら盛り合わせのときは衣がつき過ぎないよう、片側だけにつけることもあります。【花揚げの名の由来】

磯辺揚げ(いそべあげ)の語源、意味、由来【揚げ物、料理用語集】

【磯辺揚げ(いそべあげ)とは】のりを衣に加えたり、材料を巻いたりして揚げた料理のことで、火の通りが早い食材が適しています。磯辺(いそべ)とは、のりを使った料理全般、または磯(いそ)でとれた魚介類を使ったときの名称です。単に磯という名を使うこともありますので、献立を書く場合は使い分けてください。

利久揚げ(りきゅうあげ)の語源、由来【揚げ物 料理用語集】

利久揚げ(りきゅうあげ)とは、材料にゴマをつけて揚げた料理につけられている名称です。利久とは、安土桃山時代の茶人「千利休」が料理にゴマをよく使っていたことからついたといわれ、休という字を忌み嫌って「久」の字が使われています。(例)利久煮、利久焼き、利久揚げ、利久豆腐など

南部揚げ(なんぶあげ)の語源、由来【和食の揚げ物料理用語集】

南部揚げ(なんぶあげ)とは、材料にゴマをつけて揚げた料理につけられている名称で、ゴマを切ってからつけたり、半ずり状態にしてつける場合が多いです。南部(なんぶ)とは、南部せんべいで知られる南部地方(南部氏の旧領地)岩手県と青森県にまたがる地域がゴマの産地であることから、ゴマを使った料理にこの名がつけられています。

手毬揚げ(てまりあげ)の意味【語源,由来】和食の献立用語集

手毬揚げ(てまりあげ)とは、材料を丸くむいたり、まとめたりして手まり形にした揚げ物のことです。手毬(てまり)とは、材料を球状にむいたり、手まりのように形作った料理につける名称で、手まり麩、手まりれん根、手まり造りなどがあります。≫手まり造りとは

竜眼揚げ(りゅうがんあげ)の語源、由来【和食の献立 料理用語集】

竜眼揚げ(りゅうがんあげ)とは、鶏やうずらの卵をすり身で包んで揚げた料理の名称で、器に盛りつけるさいは半分に切って、切り口を見せるようにします。うずら卵の場合は、穴子や薄く切った魚の身で巻く場合もあり、竜の目に見立てていることからこの名があります。

鳴門揚げ(なるとあげ)の語源、意味【和食の献立 揚げ物用語集】

鳴門揚げ(なるとあげ)とは、鳴門海峡の渦潮に見立てた揚げ物につける名称で、切り口が渦巻き状になるように仕立てます。(例)穴子を下処理したあと尾の方から渦状に巻き、衣をつけて揚げたのちに切り分けてください。そして、揚げ物の他にも鳴門造りや鳴門焼き、鳴門煮、鳴門蒸しなどがあります。

苞揚げ(つとあげ)の語源、由来【和食の献立 揚げ物料理用語集】

苞揚げ(つとあげ)とは、つとの形に見立てた揚げ物料理の総称です。苞(つと)とは、わらなどを束ねて他の食材等を包んだもののことで「納豆のわらづと」が有名です。昔は魚や卵を贈答するのに使われており、和食調理では食材をわら、竹の皮でつと状に包んだ料理にもこの名をつけています。

南蛮揚げ(なんばんあげ)の意味、語源、由来集【和食の献立用語】

南蛮揚げ(なんばんあげ)とは、ねぎや唐辛子を使った揚げ物につける名称です。料理用語の南蛮とは、室町時代から江戸時代の初期に「南蛮」と呼ばれたオランダ、スペイン、ポルトガルなどから伝わった調理法を取り入れた料理の総称で、ねぎ、唐辛子、油を使うことが特徴です。そして、揚げ物の他にも南蛮漬けや南蛮椀、南蛮煮などがあり、茄子や生ふでよく作られる「オランダ煮」も同様の意味で名がついています。