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湯引き(ゆびき)の意味【刺身の手法と造りの名称一覧】

湯引き(ゆびき)とは、包丁で切り分けた魚の身やハモを熱湯に通す、あるいは鯛などをさく取りして抜き板に置き、上から熱湯をかけて氷水で冷やす手法です。そして、主な食材には鯛、鯉、コチ、ハモなどがあり、マグロを醤油漬け(づけ)にする場合の下処理としても使います。

平造り(ひらづくり)とは【刺身の手法と造りの名称一覧】

平造り(ひらづくり)とは、一般に多く使われる刺身の切り方で、極端に身の薄い魚以外に用いる手法です。魚をさく取りしたあと、皮側を上にして身の厚い方を向こう側に置き、柳葉包丁の根元から刃先までを使って手前いっぱいまで引き切りしてください。そして、切った身を包丁ごとそのまま右側へ送り、少し寝かせるようにして重ねてください。

糸造り(いとづくり)とは【刺身の手法と造りの名称一覧】

糸造り(いとづくり)とは、おろした身を細長く切る作り方で、主に身の幅が狭い魚(きす、さより、鮎など)や白身魚、いかなどに使います。身が厚い場合は薄く切ってから、その身の厚さに幅を揃えて細切りしてください。■マッチ棒状の細長い形です。主な用途には懐石料理の向付や和え物があります。

叩き(たたき)とは【刺身の手法と造りの名称一覧】

叩き(たたき)とは、刺身を包丁の刃で細かくたたいたものや、「焼き霜造り」にした身に酢を少量振りかけ、手で軽くたたいて味をなじませた料理につける名称で、アジやイワシのたたき、カツオのたたきが有名です。そして、たたきの名は「たたく」という調理法がそのまま料理名になったものです。

継子丼(ままこどん)とは【和食の料理用語集】

継子丼(ままこどん)とは、他人丼の別名で、継子には「血のつながりが無い子供」という意味があります。他人丼(たにんどん)とは、だし、酒、醤油、みりん、砂糖などで作った煮汁に玉ねぎ、青ねぎ等の野菜類と豚肉、または牛肉を入れ、溶き卵でとじて丼に盛った熱い飯にかけた料理をいいます。

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