スポンサーリンク

能平汁(のっぺいじる)とは【吸物、汁物】料理用語集

能平汁(のっぺいじる)とは、サトイモ、ニンジンなどの野菜類とコンニャクを吸い物だしで煮てから、水溶きの葛粉でとろみをつけた汁物で、のっぺりとした汁の特徴からこの名があります。そして、具だくさんの汁にとろみを加えますので、冷めにくく、身体が温まることから冬場に好まれる汁物です。

清汁、澄まし汁(すましじる)とは【吸物、汁物】料理用語集

清汁、澄まし汁(すましじる)とは一番だしを酒、塩、うす口醤油などで調味した吸い地(吸い物だし)で作る「澄んだ汁」の総称で、だしの美味しさと材料に合う味や手法で旨味を含ませた椀種を具にして、季節感を大切にします。■椀種(わんだね)とは、吸い物、または汁物の主になる具材をいいます。

天抜(てんぬき)とは【吸物、汁物の料理用語集】

天抜(てんぬき)とは、天ぷら吸い物のことをさし、別名を「天吸(てんすい)」といいます。【天ぷら吸い物とは】天ぷらうどんや天ぷらそばから麺を抜いて、つゆと天ぷらのみにしたもので、そば屋で酒を飲むときの酒の肴(さかな)にします。【関連】≫吸い物が美味しく感じる塩分濃度の理由と簡単な割合

木の葉造りとは【刺身の手法と造りの名称一覧】

木の葉造り(作り)とは、イカ、サヨリ、サンマなどに多用する切り方で「色紙造り、または短冊造り」にした材料を5枚程度ずらして重ね、中心で2つに切り分けて木の葉型に盛りつける手法です。■サヨリやサンマ等の皮目に色がついている食材はそのまま重ねますが、イカの場合はのりや青じそなどを間に挟んで色の違いを葉脈(ようみゃく)に見立ててください。

そぎ造りとは【刺身の手法と造りの名称一覧】

そぎ造りとは、タイやヒラメなどの身が引きしまった白身魚で使うことが多い手法で「へぎ造り」ともいいます。さく取りした身に対して包丁を右斜めに寝かして刃を入れ、そぐように引き切りします。そして、包丁の寝かせ具合(傾ける角度)によって身幅を調節しながら、どの切り身も同じ大きさになるように切り進みます。

引き造り(ひきづくり)とは【刺身の手法と造りの名称一覧】

引き造り(ひきづくり)とは、一般に多く使われる刺身の切り方で平造りともいい、極端に身の薄い魚以外に用います。魚をさく取りしたあと、皮目を上にして身の厚い方を向こう側に置き、柳葉包丁の根元から刃先までを手前いっぱいまで使って引き切りします。そして、切った身を包丁ごとそのまま右側へ送り、少し寝かせるようにして重ねてください。

スポンサーリンク