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糸造り(いとづくり)とは【刺身の手法と造りの名称一覧】

糸造り(いとづくり)とは、おろした身を細長く切る作り方で、主に身の幅が狭い魚(きす、さより、鮎など)や白身魚、いかなどに使います。身が厚い場合は薄く切ってから、その身の厚さに幅を揃えて細切りしてください。■マッチ棒状の細長い形です。主な用途には懐石料理の向付や和え物があります。

叩き(たたき)とは【刺身の手法と造りの名称一覧】

叩き(たたき)とは、刺身を包丁の刃で細かくたたいたものや、「焼き霜造り」にした身に酢を少量振りかけ、手で軽くたたいて味をなじませた料理につける名称で、アジやイワシのたたき、カツオのたたきが有名です。そして、たたきの名は「たたく」という調理法がそのまま料理名になったものです。

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