「和食の献立【料理用語集】」一覧

割鮮（かっせん）とは鮮度の良い魚を割る（切る）という意味の言葉で生食をあらわしており、古語にも登場する昔からある表現です。現在では刺身の献立名として用いられることが多く、会席料理の向付（むこうづけ）と同じような使い方をします。

赤造り（あかづくり）とはイカの塩辛のことで、イカ墨を加えたものは「黒作り」といいます。【献立用語関連】刺身⇒さしみの語源、由来とは

博多造り（はかたづくり）とは、色が異なる材料を重ねて、しま模様に仕立てる刺身の手法です。料理用語の博多とは、博多帯の織り柄のように２種類以上の色が違う材料を重ねて、切り口がしま目になるように細工した料理の名称で、切り口が見えるように盛りつけます。

日の出造り（ひのでづくり） 刺身の手法と造りの名称【和食の献立、料理用語集】 日の出造りとは イカとマグロなど紅白の食材で作る刺身の手...

手毬造り（てまりづくり）とは、細切りにした魚の切り身を手まり状に丸くまとめた刺身です。手毬（てまり）⇒材料を球状にむいたり、手まりのように形作った料理につける名称で「手まり麩、手まりれん根、手まり揚げ」などがあります。

小川造り（おがわづくり）とは、あじ、さよりなどを三枚におろしたあと、皮目に縦方向の切り込みを入れる手法で、細かい切り目が小川の流れに見えることから、この名があります。

菊造り（きくづくり） 刺身の手法と造りの名称【和食の献立、料理用語集】 菊造りとは たい、ひらめ、皮はぎ、ふぐなど、身の弾力が強い白身...

黒造り（くろづくり）とは、イカの塩辛を作るときに墨（すみ）を加えたもので、入れない場合は「赤造り」といいます。【刺身の関連】≫向付（刺身）の献立一覧≫さしみの語源、由来とは！