叩き(たたき)とは【刺身の手法と造りの名称一覧】

 
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叩き(たたき)の意味

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刺身の手法と造りの名称【和食の献立、料理用語集】

叩き(たたき)とは

刺身を包丁の刃で細かくたたいたものや「焼き霜造り」にした身に酢を少量振りかけ、手で軽くたたいて味をなじませた料理の名称で、アジやイワシのたたき、カツオのたたきが有名です。

そして、たたきの名は「たたく」という調理法がそのまま料理名になったものです。

【葛叩き(くずたたき)の意味】今回は椀物や煮物、焼き物、揚げ物に用いる葛粉を使った調理方法の【葛叩き】をご紹介したいと思いますので、和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。葛叩き(くずたたき)とは材料に葛粉をつける調理方法全般のことで、葛打ちともいいます。

焼き霜造り

■ カツオのたたきは焼いたあとに酢を少量振りかけて軽くたたくことで、表面の脂と酢がなじんで通り道ができ、食べるときにつけたり、かけたりする合わせ酢(ポン酢など)の味が切り身にのりやすくなります。

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