湯引き(ゆびき)の意味【刺身の手法と造りの名称一覧】

 
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湯引き(ゆびき)

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刺身の手法と造りの名称【和食の献立、料理用語集】

湯引き(ゆびき)とは

包丁で切り分けた魚の身や鱧(はも)を熱湯に通す、あるいは鯛などをさく取りして抜き板に置き、上から熱湯をかけて氷水で冷やす手法です。

主な食材には鯛、鯉、こち、鱧などがあり、まぐろを醤油漬け(づけ)にする場合の下処理としても使います。

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