献立四季報「春夏秋冬」味暦

巻き揚げ（まきあげ）とは、熱した油に衣をちらしたあと、海老、きす、いかなどに巻きつけて揚げる手法で、関西風の天ぷらそば、うどんに使われることが多いです。そして、巻きつけた衣を花に見立てて「花揚げ」という場合もあります。

南禅寺（なんぜんじ）揚げの「語源、由来」今回は豆腐を使った南禅寺揚げの意味をご紹介したいと思いますので、和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。

丹波揚げ（たんばあげ）とは、栗を使った揚げ物につける名称です。※ 黒豆を使った揚げ物を「丹波揚げ」という場合もあります。丹波（たんば）とは、和食につけられている「たんば」とは、栗を使った料理に使われる総称で、京都府と兵庫県の境にあたる丹波地方が栗の名産地であるところからこの名があり、丹波揚げの他にも丹波焼きや、丹波蒸しなどがあります。

大原木揚げ（おはらぎあげ）とは、細い材料や細く切った食材を三つ葉や昆布などで束ねて揚げた料理です。（例）白魚の大原木揚げ

奉書揚げ（ほうしょあげ）とは、魚介、野菜、きのこ類を紙状のうすい材料で巻いて揚げた料理のことで「蟹の奉書揚げ」や「海老の奉書揚げ」などがあります。そして、揚げ物の他にも「奉書紙」を模してサーモンをかぶの桂むきで巻いた「奉書巻き」や奉書紙そのもので鱸（すずき）の切り身を包んで蒸し焼きにした「奉書焼き」が有名です。

石垣揚げ（いしがきあげ）とは、大きめのあられ切りにした材料を他の食材にまぶしたり、小さい材料を湯葉や海苔などで包んだ揚げ物に使う名称です。そして、この名は料理の形を城の石垣に見立てることからつけられています。

巻繊揚げ（けんちんあげ）とは、けんちん地を魚や鶏肉で巻いたり、包んだりして揚げた料理のことです。巻繊地（けんちんじ）とは、細く切った野菜を油で炒め、その中にくずした豆腐を入れて更に炒めたもので、豆腐のかわりに玉子を使った場合は「玉子けんちん」といいます。

黄金揚げ（おうごんあげ）とは、黄身揚げの別名称として使われることが多い献立名で、水で溶いた薄力粉に卵黄を混ぜたものを衣にして揚げた料理です。

真砂揚げ（まさごあげ）とは、材料に、けしの実、みじん粉などの細かい粒をまぶしつけて揚げた料理のことです。【真砂（まさご）とは】

梅花揚げ（ばいかあげ） 和食の揚げ物、料理用語集 梅花揚げ（ばいかあげ）とは 梅の花の形に細工を施した揚げ物のことで、かにの棒身や蒲鉾...

料理の雑学、豆知識 和食の献立、揚げ物料理用語集 元揚げ（もとあげ）とは 揚げ物手法のひとつで、材料の片端の一部分だけに衣をつけて揚げ...

土佐揚げ（とさあげ）とは、かつお節を衣に使った揚げ物の総称で、かつお節の産地が土佐（高知県）であることから、この名が料理に使われます。【作り方の例】芋類、くわい、魚介類などに打ち粉をまぶして、卵白や薄衣にくぐらせてください。そして、から煎りして水分を飛ばした「かつお節」を表面にまぶしつけて、こがさないように揚げてください。

微塵粉揚げ（みじんこあげ）とは、材料に下処理の粉をまぶして卵白をくぐらせ「みじん粉」をつけて揚げた料理です。（みじん粉揚げの材料例）海老、きす、一寸豆など

夫婦揚げ（めおとあげ） 和食の献立 揚げ物料理用語集 夫婦揚げ（めおとあげ）とは 同じ材料を同じ形に仕上げて対（つい）で用いる揚げ物の...

包み揚げとは揚げ物手法の一種で、下処理を施した材料を湯葉や春巻きの皮等で包んで揚げた料理、またはくせの少ない魚介類や肉類、香りのよい野菜などに下味をつけ、アルミホイルやセロハン紙で包んで揚げたものです。

淡雪揚げ（あわゆきあげ） 和食の献立 揚げ物料理用語集 淡雪揚げとは 泡立てた卵白を衣として、ふんわりと白く仕上げた揚げ物のことです。...

和食の献立【揚げ物料理用語集】二身揚げ（ふたみあげ）とは下処理を施した椎茸や鶏肉、おろした甘鯛、開き穴子等に海老のすり身、魚介のすり身、ひき肉を厚めにのせ、衣を表面につけて揚げた料理です。

和食の揚げ物料理用語集【抹茶揚げ（まっちゃあげ）とは】濃く溶いた抹茶を天ぷら衣に加えて「抹茶衣」を作ったあと、うすく粉をまぶした材料につけて油で火を通した揚げ物のことです。【関連】抹茶塩の作り方を見る

霰揚げ（あられあげ）とは、米菓のあられ、または、あられ切りにした材料を他の食材にまぶした揚げ物に使う名称で、空から降る霰（あられ）に見立てることから、この名があります。

合わせ揚げ（あわせあげ） 和食の献立 揚げ物料理用語集 合わせ揚げ（あわせあげ）とは 開いた２枚の魚を腹合わせにして、他の材料を間に挟...