吸物、汁物一覧

納屋汁(なやじる)の意味とは【吸い物、汁物の料理用語集】

和食の椀物、料理用語集【納屋汁(なやじる)とは】新潟県の郷土料理で、鯳(すけとうだら)のぶつ切りを入れたみそ汁のことです。もともとは漁師が船上で作った料理で、船の上で作った場合は沖汁(おきじる)といい、陸に戻ってからの呼び名が納屋汁です。■ 納屋とは

卯の花汁(うのはなじる)とは【吸物、汁物】料理用語集

卯の花汁(うのはなじる)とは、オカラを水でこしたあとゴマ油で炒めて吸い物だしと合せる汁物で、オカラが椀の中で沈まないよう「みぞれ汁」と同じ要りょうで葛粉を加えます。そして、おからの白くて小さい様子を「卯の花」に見立てることから、この名がついています。

巻繊汁(けんちんじる)とは【吸物、汁物】料理用語集

巻繊汁(けんちんじる)とは、細切りにした大根、人参、ゴボウなどと豆腐を油で炒めて吸い物だしを加える具だくさんの汁物で、漢字で「巻繊」と書きます。「巻」には巻いたもの、そして「繊」には小さく切るという意味があり、油を使うところが特徴です。そして、この名は中国から伝わった卓袱料理(しっぽくりょうり)からきており「けんちぇん」または「けんせん」ともいいます。

能平汁(のっぺいじる)とは【吸物、汁物】料理用語集

能平汁(のっぺいじる)とは、サトイモ、ニンジンなどの野菜類とコンニャクを吸い物だしで煮てから、水溶きの葛粉でとろみをつけた汁物で、のっぺりとした汁の特徴からこの名があります。そして、具だくさんの汁にとろみを加えますので、冷めにくく、身体が温まることから冬場に好まれる汁物です。

清まし汁、澄まし汁(すましじる)とは【吸物、汁物】料理用語集

清汁、澄まし汁(すましじる)とは一番だしを酒、塩、うす口醤油などで調味した吸い地(吸い物だし)で作る「澄んだ汁」の総称で、だしの美味しさと材料に合う味や手法で旨味を含ませた椀種を具にして、季節感を大切にします。■椀種(わんだね)とは、吸い物、または汁物の主になる具材をいいます。

共汁(ともじる)の意味とは【吸物、汁物の料理用語集】

共汁(ともじる)とは、椀物の汁と具を一つの材料から作ったもので、肝をすり流し汁にして身を椀だねに使った場合や、身を具にして真子(卵巣)や白子(精巣)をすりつぶして汁に混ぜたときなどです。【関連】椀物用語集へ【調理例】あわびの肝のすり流し汁や、焼き鯛と白子の共汁、または鯛の身を具にして真子を加えてとろみをつけた薄くず仕立てなどです。

赤味噌仕立て(あかみそじたて)とは【和食の料理用語集】

赤味噌仕立て(あかみそじたて)とは椀物だしや鍋料理の煮汁の仕立てかたのひとつで、白味噌を主にした場合の方法です。【椀物に使う汁の一般的な作り方】だしに赤味噌を溶き入れて追いがつおで旨味を加え、静かにざるでこしてください。■ 味つけは赤味噌だけでも大丈夫ですが、場合によっては少量の濃口醤油とみりんを加えることがあります。