和食の献立【先付~甘味】それぞれの語源、意味一覧

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「日本料理の御献立」

今回は和食の献立名や種類別の意味をまとめましたのでお役立てください。

日本料理の献立名一覧

先付け(さきづけ)

料理の最初に出す「お通し」「座付き」「付き出し」と同じ意味の言葉で、お酒とともに出す「酒の肴(さかな)」をいいます。

そして、先付けは酒席の会席膳に出しますので、本膳料理や茶懐石料理の膳では使わない献立名です。

前菜(ぜんさい)

中国料理や西洋料理の用語と同じ意味で使われる献立で、料理の初めに出す「つまみ物や酒の肴」のことです。

そして、日本料理の会席膳では先付けのことをさす場合や、先付けのあとに出す数種類の酒菜盛りにつける献立名です。

八寸(はっすん)

8寸(約24㎝)四方の杉で作った、低いふちのある盆のことをいい、この盆に盛りつけた料理を八寸と呼んでいます。

そして、茶懐石料理では一汁三菜から預け鉢や強肴(しいざかな)などの献立が続き、料理がひと段落したあとに、亭主が酒の肴として出す動物性と植物性の2~3品を八寸と呼んでいて、人数分を盛り込んで取り箸を添えた「取り回し」の形で出されます。

また、会席膳の場合は、はっきりとした決まり事はありませんので、料理の初めに出す「前菜」のことを「八寸」と呼ぶことが多いです。

そして、献立の中間で出すときは「中八寸」として使ったり、焼き物のかわりに「焼き八寸」として出したりと、その使い方は他の献立と調節をしながら色々と変化をさせ、茶懐石のように終盤に出す場合もあります。

■広島県の郷土料理にも「八寸」という慶弔(けいちょう)の際の煮物汁がありますが、こちらは直径8寸の椀や丼に盛るところから、この名がつけられています。

先吸い(さきすい)

前菜のあとや向付けの前に出す椀物のことで、この椀で味加減や好みを把握して次の献立につなげる役割があり「先吸い物」ともいいます。

そして、椀盛りの構成は、主になる具を「椀種」添え物の野菜や海藻類などを「椀づま」香りの柚子や木の芽等を「吸い口」といい、この3種類は必ず入れて仕立てます。

また、昔は響膳(きょうぜん)で座付きに吸い物が出されていたことから、会席料理の一番最初に「座付き吸い」や「座付き吸い物」などの名をつけて出す場合もあります。

■ 響膳(きょうぜん)とは貴族社会に使われる酒宴の祝儀膳のことで、本膳から二の膳、三の膳と続きます。

向付け(むこうづけ)

茶懐石料理の膳で手前に置く飯と汁の両椀に対して、器を向こう側に置くところからつけられた、なますや刺身の名称です。

そして、会席料理では、なますや刺身のこと全般をこの名で呼んでいます。

【関連】

向付け【刺身の手法】切り方の一覧

■ 刺身の詳しい内容につきましては⇒「刺身の語源、由来とは、和食の料理用語集【向付け】」に掲載しておりますので参考にしてください。

炊き合わせ(たきあわせ)

煮物のひとつで、2種類以上の煮物を同じ器に盛り合わせた料理のことをいい「焚き合わせ」とも書きます。

■「炊いて合わせる」⇒「炊き合わせ」

材料それぞれの持ち味をいかすために別々の鍋で煮ることが多いですが、相性の良い食材は一緒に煮る場合もあります。

そして、炊き合わせは関西で多く使われる献立名で、薄味に仕立てることが多いですが、関東では「煮合わせ」といって、味を若干濃いめにする場合があります。

※ 盛り合わせる材料は色、形、香り、食感などのかたさを考慮して選んでください。

煮物の名称、語源、由来、豆知識一覧

焼き物(やきもの)

材料に直火、または間接的に火を加えて焼く料理の総称です。

そして、献立の中でも中心となる重要なもので、茶懐石料理の一汁三菜のひとつです。

焼き物、和食の串打ち手法と意味一覧

お凌ぎ(おしのぎ)

定まった食事時間の他に出される軽食のことで、空腹を凌ぐ(しのぐ)という意味があります。

そして、会席料理では献立の中程より前に組むことが多く、飯蒸し、寿司、茶そば、または芋類や季節の野菜など、腹もちの良い食材で工夫した料理を少量出します。

また、この言葉は、もともと茶懐石料理で「点心」と同じ意味で使われていたものです。

蒸し物(むしもの)

蒸気を使って蒸しあげた料理の総称で、旨味を逃がさずに調理できるメリットがあります。

(例)

茶碗蒸し、桜蒸し、酒蒸し、骨蒸しなど

蒸し物名称、語源、由来、豆知識一覧

揚げ物(あげもの)

油の中で加熱調理した料理の総称で、そのまま揚げる「素揚げ」と衣をつける「衣揚げ」の2つに大きく分けられ「油物(あぶらもの)」ともいいます。

※ 天ぷらやフライは衣揚げの中に入り、なす、椎茸、青唐などは素揚げにできる食材です。

そして、材料を揚げる油には大豆、ごま、とうもろこしなどの植物油が多く用いられます。

揚げ物名称、語源、由来、豆知識一覧

酢の物(すのもの)

材料をポン酢や土佐酢などの合わせ酢で和えたり、浸け込んだりして調味した料理の総称で、口の中をさっぱりとさせる効果がありますので揚げ物の前後に出すことが多いです。

そして、酢の物として出す料理を先付けや箸休めとして使うこともありますが、この場合は酸味が強くなりすぎないように仕立ててください。

口代わり(くちがわり)

会席膳の献立で海、山、里の物を少量ずつ盛り合わせた料理のことで、甘味の口取りに代わるものということから「口代わり」の名があります。

口取り(くちどり)

口取り肴(ざかな)ともいい、本来は甘味の菓子をさしますが、現在では口代わりと同じ意味で使われる献立名です。

そして、松花堂弁当や大徳寺縁高の中に入れることもあります。

台の物(だいのもの)

足つきの大きな台にのせた料理のことで、献立名として使う場合は、とくに焼き物をさします。

そして、会席膳では一人用のコンロを使った焼き物、煮物、小鍋仕立てなどを「台の物」として出す場合が多いです。

預け鉢(あずけばち)

茶懐石料理の献立のひとつで、一汁三菜、箸洗い、八寸の他に、さらに亭主が心入れですすめる料理のことです。

また、同じ意味の献立に強肴(しいざかな)があり、炊き合わせや和え物を焼き物の次に出して、人数分をひとつの鉢に盛りつけて取り箸を添えます。

そして、客に預けて取り回すということから「預け鉢」の名がついています。

強肴(しいざかな)

預け鉢と同様の献立名で、さらに1品出す場合に使います。

進肴(すすめざかな)

こちらも預け鉢や強肴と同様の献立名で、さらに1品すすめるときに使います。

合肴(あいざかな)

日本料理の献立のひとつで、焼き物と煮物の間に蒸し物や揚げ物を出す場合、この名が多く使われます。

茶碗吸い物(ちゃわんずいもの)

塗りの器(椀)を使わずに陶磁器製の器(碗)に入れて提供される吸い物のことです。

食材の持ち味をいかす目的で、蒸し仕立ての料理のように器ごと蒸し上げる吸い物や、夏の涼味を演出するためにガラス器を使う場合などがあります。

「蒸し上げる吸い物の例」

○ 茶碗蒸しなど

「ガラス器を使う吸い物の例」

○ 冷やしとろろ吸いなど

茶碗蒸しの簡単な割合比率

吸い物が美味しく感じる塩分濃度と理由

箸洗い(はしあらい)

茶懐石料理で一汁三菜のあと、献酬が行われる前に、食事に使った箸の先を洗うという意味で出す吸い物のことで、湯吸い物、ひと口吸い物ともいいます。

そして、味加減はごく薄くして、白湯(さゆ)に梅肉を落としたり、少量の塩で味つけしたものを小ぶりの椀にそそぎます。

また、汁の実は、草の実や野草の芽など季節感のあるものを浮かす程度に入れます。

小吸い物(こずいもの)

茶懐石料理で、箸洗いと同じ意味で使われる献立名です。

一般に、椀の蓋は折敷(おしき)の外に出しますが、小さい器の蓋は中に置くこともあり、この場合は椀に対して、必ず右向こう側に置いてください。

■ 折敷(おしき)とは、茶懐石料理で最初に出される「飯、汁、向付け」をのせた膳のことをいいます。

そして、具が入っているときは、先に具をいただいてから、椀を両手で持って汁を味わってください。

箸休め(はしやすめ)

食事の途中で口の中をさっぱりとさせたり、献立の流れや味に変化をもたせるために出す簡単な料理のことで、箸をいったん休めて次の料理にそなえるという意味があり、汁仕立てにする場合が多いです。

また、甘味のある汁物に塩味をきかしたものや、しその実を少量添えてある場合も「箸休め」といい、同じ目的で用いられます。

そして、茶懐石料理の場合は、箸洗いと同じ目的で使われることがある献立名です。

止め鍋(とめなべ)

会席膳のご飯物の前や一緒に出す鍋料理のことで、鍋のあとの雑炊をご飯物とする場合があります。

そして、この鍋を使うときは汁けの料理が続きますので「止め椀(赤だしなど)」は出さないことが多いです。

※ 汁けの少ない鍋のときはご飯物と一緒に「止め椀」を出す場合もあります。

また、献立の中ほどに同じ鍋料理を入れる場合は「小鍋仕立て」や「台の物」として出します。

御飯物(ごはんもの)

献立の終盤に出すしめ料理のことで、炊き込みご飯や混ぜご飯、寿司類など、米を使った料理の総称です。

そして、米の他に麦や五穀米などを使うこともあり、めん類などの粉物を出す場合は「ご飯代わり」として献立に書きます。

止め椀(とめわん)

ご飯物と一緒に出す椀盛りのことで、先吸いをすまし汁仕立てにした場合は味噌仕立てや酒かす仕立てにして、汁の内容を違うものにします。

そして、先吸いを味噌仕立てにしたり、酒かす仕立てにした場合は止め椀をすまし汁仕立てにしてください。

また、先吸いと止め椀を、味噌仕立てと酒かす仕立てにすることもあります。

湯桶、湯斗(ゆとう)

茶懐石料理では焦げ湯を出すときの器を湯桶といい、そこから香の物とともに出される焦げ湯自体をこの名で呼んでいます。

焦げ湯とは釜の底に残った焦げ飯を、さらに弱火できつね色に焦がし、熱湯をそそいで薄い塩味をつけたものです。

また、米を香ばしく煎ってから湯をそそいで煮立てる場合もあります。

香の物(こうのもの)

漬物の総称として使われる言葉で、香木のかおりを楽しむ際に、たくあんをかじって臭覚を取り戻したということから、この名があります。

香の物の詳しい内容につきましては⇒「茶懐石料理で出される香の物の語源、意味、由来」に掲載しておりますので参考にしてください。

沢庵,たくあん漬け,香の物

水物(みずもの)

水分を多く含んでいる食品のことで、果物、かき氷、飲料などをいいます。

そして、会席膳ではデザートに果物やシャーベットを多く使いますので、この名を用いています。

甘味(あまみ)

料理の最後に抹茶とともに出される菓子のことで、季節感をいかしたものや、植物をかたどった甘味が出され、羊羹(ようかん)や6月の水無月(みなづき)などがあります。

そして、別名「かんみ」ともいいます。

ようかんの語源、意味、由来とは

ようかんに使われる漢字の羹(あつもの)

【関連】

和食の献立用語集一覧

向付け【刺身の手法と切り方の一覧】

焼き物、和食の串打ち手法と意味一覧

煮物の用語集、語源、由来、雑学一覧

蒸し物用語集、語源、由来、雑学一覧

揚げ物用語集、語源、由来、雑学一覧

「茶懐石料理とは」

⇒「献立まとめ、料理一覧」へ

■⇒「献立を料理、項目別で検索

【参考】

□⇒「料理の雑学、豆知識一覧

□⇒「料理の用語50音【あ~わ】

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