揚げ物関連の料理用語一覧

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湯葉料理の東寺揚げ(とうじあげ)の語源、由来【和食の献立 料理用語集】

東寺揚げ(とうじあげ)の意味【和食の揚げ物用語集】東寺揚げ(とうじあげ)とは、変わり揚げのひとつで、食材に湯葉をつけて揚げた料理のことです。生湯葉で材料を包んで揚げたり、材料に打ち粉をしたあと卵白や薄衣をくぐらせて、干し湯葉を細かく砕いたものをまぶして衣にします。海老や白身魚などにつけて揚げることが多く、作り方はフライによく似ています。

花揚げ(はなあげ)とは【和食の料理用語集】

花揚げ(はなあげ)とは、海老やきすなどの天ぷらに使うことが多い手法で、花が咲いたよう衣をちらしつける揚げ方です。そして、この揚げ方は関西風うどん、そばに使うことが多く、天ぷら盛り合わせのときは衣がつき過ぎないよう片側だけにつけることもあります。

竜眼揚げ(りゅうがんあげ)の語源、由来【和食の献立 料理用語集】

竜眼揚げ(りゅうがんあげ)とは、鶏やうずらの卵をすり身で包んで揚げた料理の名称で、器に盛りつけるさいは半分に切って、切り口を見せるようにします。うずら卵の場合は、穴子や薄く切った魚の身で巻く場合もあり、竜の目に見立てていることからこの名があります。

鳴門揚げ(なるとあげ)の語源、意味【和食の献立 揚げ物用語集】

鳴門揚げ(なるとあげ)とは、鳴門海峡の渦潮に見立てた揚げ物につける名称で、切り口が渦巻き状になるように仕立てます。(例)穴子を下処理したあと尾の方から渦状に巻き、衣をつけて揚げたのちに切り分けてください。そして、揚げ物の他にも鳴門造りや鳴門焼き、鳴門煮、鳴門蒸しなどがあります。

苞揚げ(つとあげ)の語源、由来【和食の献立 揚げ物料理用語集】

苞揚げ(つとあげ)とは、つとの形に見立てた揚げ物料理の総称です。苞(つと)とは、わらなどを束ねて他の食材等を包んだもののことで「納豆のわらづと」が有名です。昔は魚や卵を贈答するのに使われており、和食調理では食材をわら、竹の皮でつと状に包んだ料理にもこの名をつけています。

南蛮揚げ(なんばんあげ)の意味、語源、由来集【和食の献立用語】

南蛮揚げ(なんばんあげ)とは、ねぎや唐辛子を使った揚げ物につける名称です。料理用語の南蛮とは、室町時代から江戸時代の初期に「南蛮」と呼ばれたオランダ、スペイン、ポルトガルなどから伝わった調理法を取り入れた料理の総称で、ねぎ、唐辛子、油を使うことが特徴です。そして、揚げ物の他にも南蛮漬けや南蛮椀、南蛮煮などがあり、茄子や生ふでよく作られる「オランダ煮」も同様の意味で名がついています。

市松揚げ(いちまつあげ)の語源、由来【和食の献立 料理用語集】

市松揚げ(いちまつあげ)とは、市松模様に仕上げた揚げ物につける名称です。市松(いちまつ)とは、碁盤の目をひとますおきに2色に塗り分けた模様のことです。【名の由来】1741年、当時の人気歌舞伎役者「佐野川市松」が、江戸の中村座で行われた芝居で身に着けた袴(はかま)の柄がこの模様であったことからつけられています。

丹波揚げ(たんばあげ)の語源、由来【和食の献立 揚げ物料理用語集】

丹波揚げ(たんばあげ)とは、栗を使った揚げ物につける名称です。※ 黒豆を使った揚げ物を「丹波揚げ」という場合もあります。丹波(たんば)とは、和食につけられている「たんば」とは、栗を使った料理に使われる総称で、京都府と兵庫県の境にあたる丹波地方が栗の名産地であるところからこの名があり、丹波揚げの他にも丹波焼きや、丹波蒸しなどがあります。

奉書揚げ(ほうしょあげ)の語源、由来とは【和食の献立 料理用語集】

奉書揚げ(ほうしょあげ)とは、魚介、野菜、きのこ類を紙状のうすい材料で巻いて揚げた料理のことで「蟹の奉書揚げ」や「海老の奉書揚げ」などがあります。そして、揚げ物の他にも「奉書紙」を模してサーモンをかぶの桂むきで巻いた「奉書巻き」や奉書紙そのもので鱸(すずき)の切り身を包んで蒸し焼きにした「奉書焼き」が有名です。

巻繊揚げ(けんちんあげ)の語源、由来とは【和食の献立 料理用語集】

巻繊揚げ(けんちんあげ)とは、けんちん地を魚や鶏肉で巻いたり、包んだりして揚げた料理のことです。巻繊地(けんちんじ)とは、細く切った野菜を油で炒め、その中にくずした豆腐を入れて更に炒めたもので、豆腐のかわりに玉子を使った場合は「玉子けんちん」といいます。

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