蒸し物関連の料理用語一覧

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和食の基本調理法【日本料理】蒸し物の手法7種類

基本の蒸し方7種【酒蒸し、ちり蒸し、蕪蒸し、薯蕷蒸し、雑煮蒸し、野菜蒸し、茶碗蒸し】「蒸す」とは、素材を火に直接あてず、水蒸気を介して間接的に火を通すという調理法です。素材の持ち味をそのまま生かして仕上げることができるという利点があります。基本的に材料を蒸し器に入れると、さらに調理する必要や機会がほぼないですから、材料が魚介類ならば生臭みを取ってから加熱し、野菜の場合はあく抜きをするなどの下ごしらえを行っておくことが重要です。(材料の種類や質に応じて、火加減や加熱時間を調節して熱々を提供してください)

錦秋蒸し(きんしゅうむし)の語源、由来意味【蒸し物 料理用語集】

錦秋蒸し(きんしゅうむし)とは、色あざやかな蒸し料理に使う「秋の献立名」で、細切りにした数種類の野菜を白身魚や鶏肉などにのせて蒸し上げます。また、もみじ、いちょう、木の葉型に野菜を飾り切りして「吹き寄せ風」に仕上げた蒸し物にも使う献立名です。

和食の飯蒸し(いいむし)の意味とは【蒸し物 料理用語集】

もち米を水に浸けて十分にふやかしたあと蒸したもので、食材(具)を混ぜて蒸すこともあります。また、魚やいかの内臓を取りのぞいて生のもち米をつめて蒸した料理や魚の切り身にあらかじめ蒸したもち米をのせて更に熱を加えたり、湯葉や竹皮などで包んで蒸したりします。

玉子巻繊蒸し(たまごけんちんむし)の語源、由来【和食の蒸し物 料理用語集】

玉子巻繊蒸し(たまごけんちんむし)とは、豆腐のかわりに玉子を使って「けんちん地」を作り、他の材料で巻いたり、包んだりして蒸した料理のことです。巻繊地(けんちんじ)とは、細く切った野菜を油で炒め、その中にくずした豆腐を入れて更に炒めたものです。■玉子で作った場合は「玉子けんちん地」といいます。

巻繊蒸し(けんちんむし)の語源、由来【和食の蒸し物 料理用語集】

けんちん地を他の材料で巻いたり、包んだりして蒸した料理のことです。巻繊地(けんちんじ)とは、細く切った野菜を油で炒め、その中にくずした豆腐を入れて更に炒めたもので、豆腐のかわりに玉子を使った場合は「玉子けんちん」といいます。名の由来≫「巻」は巻いたもの、そして「繊」には小さく切るという意味があり、油を使うところが特徴です。

蓮の葉蒸し(はすのはむし)とは【和食の蒸し物 料理用語集】

蓮の葉蒸し(はすのはむし)とは、材料をハスの葉で包んだり、巻いたりして蒸し揚げた料理の総称で、れん根を使用した場合は「ハス蒸し」といいます。※ハスの葉は仏事に使うものとして敬遠されることがありますので、慶事料理の場合は注意してください。≫蒸し物用語一覧を見る

新茶蒸し(しんちゃむし)とは【和食の蒸し物 料理用語集】

新茶蒸し(しんちゃむし)とは、4月~5月にかけてとれる、新しい茶葉を使った蒸し料理につける名称で、この葉は「一番茶」または「春茶」ともいいます。そして、蒸し物の例としては茶碗蒸しの玉子液に加えたり、もち米を蒸したものに混ぜたりします。また、他にも新茶を細かくつぶして葛あんに入れたり、白玉団子やおろし長芋に混ぜたりして使います。

鳴門蒸し(なるとむし)の語源、意味【和食の蒸し物 料理用語集】

鳴門蒸し(なるとむし)とは、鳴門海きょうのうず潮に見立てた蒸し物につける名称で、形がうず巻き状になるように仕立てます。■魚肉ねり製品の「なると」と同じ意味の料理名で、蒸し物の他にも鳴門造りや鳴門焼き、鳴門煮、鳴門揚げなどがあります。また、鳴門地方が「わかめ」の特産地ということから、わかめを使った料理にこの名を使う場合もあります。

豊年蒸し(ほうねんむし)とは【和食の蒸し物 料理用語集】

豊年蒸し(ほうねんむし)とは、穀物の豊作からつけられた料理名で、秋の献立に使います。もち米を蒸した「白蒸し」といわれるものを鶏肉や魚介類で包んだり、巻いたりして蒸す料理(飯蒸し)につける名称で、蒸し物の他にも豊年揚げや豊年焼きなどがあります。※食感を軽くする目的で、うるち米を使う場合もあります。

薯蕷蒸し(じょうよむし)とは【和食の蒸し物 料理用語集】

薯蕷蒸し(じょうよむし)とは、すりおろした山芋を白身魚や野菜、湯葉、そば等にのせて蒸した料理のことで「しょよ蒸し」ともいいます。また、薯用蒸し(じょうようむし)という場合もあり、具材にあるていど火を通してから山芋をのせて蒸し、仕上げに「調味だし」または「あん」をかけて香りのわさびやしょうがを添えます。

小田巻蒸し(おだまきむし)の作り方と語源、意味【蒸し物 料理用語集】

小田巻蒸し(おだまきむし)とは、うどんを具にした茶碗蒸しのことで「おだまき」と略す場合もあります。そして、この名は具のうどんを苧環(おだまき)に見立ててつけられた名称です。苧環(おだまき)とは、つむいだ麻糸をまるく輪に巻いたもので、献立に書く「小田巻」は料理名としてのあて字です。

養老蒸し(ようろうむし)の意味とは【和食の蒸し物 料理用語集】

養老蒸し(ようろうむし)とは、すりおろした山芋を魚介類や野菜、そば等にのせて蒸した料理で、仕上げに調味だし、またはくずあんをかけて香りのわさびやしょうがを添え、薯蕷蒸し(じょうよむし)という場合もあります。また、すりおろした山芋を寒天で固めたものは「養老豆腐」といい先付け、小鉢、付き出しなどに使います。

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