基本の和え物【日本料理に役立つ和え衣19種】

 
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和食の【和え衣19種】

今回は和食で使うことが多い和え衣(あえごろも)をご紹介したいと思いますので、献立作成や和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。

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和え物の基本、和え衣19種

和え物の語源、意味、由来一覧

和え物の種類

1、からし和え、わさび和え

からしやわさびの辛味が素材のくさみとクセを消し、さっぱりとした口あたりになります。

そして、辛味が強すぎるときは、卵黄を加えて和らげる方法もあります。

■ 黄身からし和えなど

2、白和え

豆腐に重しをかけて水切りし、すり鉢でなめらかにしてから、ごま、砂糖、塩などで調味してください。

■ 白和えは野菜や乾物など、精進ものを和えることが多く、水切り加減も重要になります。

3、ごま和え

ごまの濃厚さにせり、春菊、人参葉など、香りのよいものや、なす、うど、きゅうり等の野菜がよく合います。

そして、別名を「ごまよごし」といいます。

4、黒ごま和え

白ごまのかわりに黒ごまを用いた和え物です。

■ 粒を残す程度に半ずりにして、濃厚な風味と、ざらりとした口あたりを出すときに使います。

5、味噌和え

白味噌に卵黄を加えた「玉味噌」に酢、からし、わさびなどを加えます。

■ 素材にコクを与えて、臭みを消してくれますので、クセが強く、淡泊な味の魚介類によく合います。

6、卯の花和え

水で漉した卯の花(おから)に砂糖と塩で薄味をつけ、しっとりと煎り上げてください。

そして、薄口醤油を少量加えると、香りがつきます。

■ 色をつけないときに白醤油を使うこともあります。

7、ぼんぼり和え

薄紅色に色づけした卯の花や白身魚で作ったでんぶを和え衣に使用し、下処理を施した材料にまぶしつけて「ぼんぼり」に見立てた和え物です。

■ ひな祭りの献立や春の献立に多く用います。

桜でんぶの作り方を見る

8、みぞれ和え

大根やかぶをおろして吸い地でのばしたり、土佐酢や加減酢であっさりと仕上げた和え物です。

■ 白い様子を霙(みぞれ)に見立てています。

9、納豆和え

小粒のものを選んでぬめりを洗い流し、溶きがらしなどで調味します。

■ わさびや、海苔のつくだ煮を加えて衣にすることもあります。

わさび納豆和え、磯辺納豆和えなど

10、梅肉和え

梅肉にだし、醤油、みりんなどを加えて酸味をやわらげ、衣に仕立てます。

自家製、土佐梅肉の作り方

【梅干しを酒とみりんで煮る方法】

11、灘和え

酒かすを用いることから、この名で呼ばれ、酒に浸してしんなりさせた酒かすを、砂糖、薄口醤油などで調味し、衣に仕立てます。

12、煎り人参和え

すりおろした金時人参を甘酢に一昼夜漬け、煎り上げたものを和え衣にします。

■ 甘味に合う食材を選んでください。

(例)うど、かぶらなど、人参の色がいきる色の薄い食材が使いやすいです。

そして、秋口には「紅葉和え」として使うこともあります。

13、黄身和え

温度玉子(温泉玉子)の黄身や卵黄を醤油、砂糖、塩などで調味した、明るい色の和え物です。

■ 黄色が生きる色の食材を選んでください。

14、黄身おろし和え

味噌や醤油漬けにした食材の塩辛さをやわらげるときに使うことが多い和え衣で、大根おろしと卵黄を合わせて作り、薬味としても用います。

【参考】

黄身おろしの作り方手順

15、粉かつお和え(土佐和え)

かつお節を乾煎りして細かくした粉節(粉がつお)で和えたもので、筍や小芋があいます。

そして「10」の梅肉衣と混ぜ合わせると「土佐梅肉和え」になり、かために作った和え衣を細巻きの芯にすることもあります。

16、肝和え

魚の肝を塩蒸しや下ゆでしたあと、裏漉して衣に仕立てます。

鮮度のよい、あんこうや皮はぎの肝、さんまの肝などで作る和え物です。

あんこうのヒレを食べやすくする方法

17、真砂和え

ばら子(数の子の塩漬けをばらしたもの)を薄口醤油、塩などで調味して和え衣にしたものが一般的ですが、たら子や、飛魚の子を使うことも多いです。

真砂には「細かい砂」という意味があります。

塩蔵品の塩抜きに真水を使わない理由

18、うに和え

うにの塩漬け(練りうに)に卵黄を加え、酒やだしでのばして和え衣に仕立てます。

19、酒盗和え

酒盗とはカツオの内臓で作った塩辛のことで、その独特な香りを生かした和え物です。

そして、酒盗のクセを和らげて食べやすくするために卵黄、酒、水などを加えて練り上げ、黄身酒盗にして魚貝類、鶏肉を和えたり、酒盗を刃たたきして他の和え衣の隠し味や塩味として少量混ぜ合わせることもあります。

和え物とは

魚介類、肉類、野菜類、乾物などの主材料を1種類、または複数取り合せて調味した衣(和え衣)で和えたものをいいます。

■ 主になる材料に塩をあてたり、酢じめ、酒煎り、または醤油で洗うなどの下処理をしてから衣で和えると味がなじみやすくなります。

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今回は和え衣をご紹介いたしました。

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