献立四季報「春夏秋冬」味暦

切りかけ造りとは、さく取りした身を平造りにするさい、切り身の間に切り込みを入れる手法で、八重造り、または二枚包丁ともいいます。サバ、カツオなどの皮がかたくて身はやわらかく、厚く切った方が食感が良い食材やイカのようにかみ切りにくい材料で多く使います。

そぎ造りとは、タイやヒラメなどの身が引きしまった白身魚で使うことが多い手法で「へぎ造り」ともいいます。さく取りした身に対して包丁を右斜めに寝かして刃を入れ、そぐように引き切りします。そして、包丁の寝かせ具合（傾ける角度）によって身幅を調節しながら、どの切り身も同じ大きさになるように切り進みます。

皮霜造り（かわしもづくり）とは霜降りのひとつで、魚の皮に旨味があり、これらの皮がそのままではかたくて食べにくい場合に使う手法です。（例）鯛、ひらめ、すずきなど ■ 魚の皮目に湯をかけると加熱されてやわらかくなり、皮下脂肪（余分な脂分）が溶け出して、クセや臭みを取りのぞく効果があります。

鹿の子造り（かのこづくり）とは赤貝やイカなどを格子状に切る刺身の手法で、子鹿の模様からこの名がついています。そして、この切り方は皮目を身につけた状態の刺身（皮造り）にも多く使います。■皮造りには、皮霜造り、松皮造り、銀皮造り、焼き霜造りなどがあります。

焼き霜造りとは皮造りのひとつで、魚の皮目を強火でサッとあぶる手法です。タイ、カツオ、コチ、サンマ、アイナメなどの皮目に旨味がある魚で多用し、生臭さが取れてこうばしく仕上がります。

鳴門造りとはイカやサヨリなどに多い手法で、渦巻き状に細工した刺身のことです。この名は鳴門海峡の渦に見立てることからつけられています。イカの場合は皮目の色がありませんので青じそ、のりなどを身にのせてから巻き込んでください。そうすると断面が渦巻き状に仕上がります。