「和食の献立【料理用語集】」一覧

薄造り（うすづくり）とは鯛、ひらめ、フグなどの身質が引きしまった魚で使うことが多い切り方で、さく取りした身をごく薄くそぎ切りにする手法です。また、フグに代表される作り方ということから、ふぐ造り（作り）ともいわれます。

筋目造り（すじめづくり）とはイカ、サヨリ、アジ、イワシ、カンパチなどに多い手法で、縦に等間隔の切り込み（筋目）を入れたあと、食べやすい大きさに切り分けます。■筋目を入れることで醤油の付きがよくなりますので、クセの強い青魚の刺身に効果的です。

へぎ造り 刺身の手法と造りの名称【和食の献立、料理用語集】 へぎ造りとは 主に鯛や鮃などの身が引き締まった白身魚で使われる手法で、寿司...

色紙造り（しきしづくり）とは、キス、アユ、サヨリ、サンマなどの細長い魚に多い手法で、おろした身を正方形の色紙状に切った刺身をいいます。■細長い魚の他に身のうすい魚やイカ、マグロなどでも使う切り方です。

短冊造り（たんざくづくり）とは主にキス、アユ、サヨリ、サンマなどの細長い魚で用いる手法で、おろした身を短冊状に切った刺身です。一般的な仕上がりの形と大きさの目安は寿司種のひと回り小さい程度です。また、細長い魚の他にも身の薄い魚やイカ、マグロなどで作る場合があります。

橋造り（はしづくり）とは、甲烏賊（こういか）の刺身に多い切り方で、約５㎝幅でさく取りした烏賊に深さ1/3程度の切り込みを２～３㎜間隔で入れ、一口だいに切った身を半円型に丸めて橋に見立てます。

平造り（ひらづくり）とは、一般に多く使われる刺身の切り方で、極端に身の薄い魚以外に用いる手法です。魚をさく取りしたあと、皮側を上にして身の厚い方を向こう側に置き、柳葉包丁の根元から刃先までを使って手前いっぱいまで引き切りしてください。そして、切った身を包丁ごとそのまま右側へ送り、少し寝かせるようにして重ねてください。

糸造り（いとづくり）とは、おろした身を細長く切る作り方で、主に身の幅が狭い魚（きす、さより、鮎など）や白身魚、いかなどに使います。身が厚い場合は薄く切ってから、その身の厚さに幅を揃えて細切りしてください。■マッチ棒状の細長い形です。主な用途には懐石料理の向付や和え物があります。