皮霜造り(かわしもづくり)とは【刺身の手法と造りの名称一覧】

「皮霜造り(かわしもづくり)の意味」

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刺身の手法と造りの名称

皮霜造り(かわしもづくり)

霜降りのひとつで、魚の皮に旨味があり、これらの皮がそのままではかたくて食べにくい場合に使う手法です。

(例)

鯛、ひらめ、すずきなど

■ 魚の皮目に湯をかけると加熱されてやわらかくなり、皮下脂肪(余分な脂分)が溶け出して、クセや臭みを取りのぞく効果があります。

「作り方」

さく取りした身の皮目を上にして盆ざるや、かたむけたまな板、または抜き板に置いてください。

そして、身に布巾やキッチンペーパーをかぶせてください。

このあと、熱湯をかけて皮がちぢんだところで冷水に取り、十分にひやした身の水分をふいてから切り分けてください。

■ 鯛の皮霜造りは≫「松皮造り」ともいいます。

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