木の葉造りとは【刺身の手法と造りの名称一覧】

 
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木の葉造り(このはづくり)

さよりの木の葉造り,晩春から初夏の刺身の献立

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刺身の手法と造りの名称【和食の献立、料理用語集】

木の葉造り(このはづくり)とは

イカ、サヨリ、サンマなどに多用する切り方で「色紙造り、または短冊造り」にした材料を5枚程度ずらして重ね、中心で2つに切り分けて木の葉型に盛りつける手法です。

■ サヨリやサンマ等の皮目に色がついている食材はそのまま重ねますが、イカの場合はのりや青じそなどを間に挟んで色の違いを葉脈(ようみゃく)に見立ててください。

さよりの木の葉造り,晩春から初夏の刺身の献立

藤造り(ふじづくり)とは、さよりや鯵(あじ)などの小ぶりの魚を「藤の花型」に細工した刺身をいいます。また、同じ作り方の刺身を盛りつけの用途に合わせて「木の葉造り」とする場合もあります。■⇒木の葉造りとは

藤造りの手順と盛りつけを見る

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