秋の味覚、松茸懐石料理お献立【茸狩】
【秋の味覚松茸】今回は松茸を使った懐石料理をご紹介したいと思いますので、秋の料理や和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。
【日本料理の献立に役立つ参考書】和食の献立に必要な要素や四季折々の料理を項目、用途、月別にご紹介しております。松花堂弁当や茶懐石、会席料理など、毎月の献立作成や和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。
【秋の味覚松茸】今回は松茸を使った懐石料理をご紹介したいと思いますので、秋の料理や和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。
10月の甘鯛(ぐじ)懐石お献立 今回は甘鯛を使った会席料理をご紹介したいと思いますのでお役立てください。 甘鯛(ぐじ)懐石料理【大月】 ...
【秋の献立】今回は秋の茶懐石をご紹介したいと思いますので、和食調理や献立作成の参考にされてはいかがでしょうか。10月の茶懐石料理お献立
京の伝統やさい【聖護院かぶ】聖護院かぶは、京都左京区にある聖護院付近が原産ということから、名がついていますが、元々は近江の国(現在の滋賀県)堅田地方の近江かぶだといわれています。そして、肉質がきめ細かくて締まりがあり、甘味も強いので京都名物の千枚漬けによく使われています。
11月の茶懐石料理お献立【飯】一文字飯【汁】いわし団子合わせ味噌仕立て、笹がきごぼう、ねぎ≫笹がきごぼうの切り方手順【向付】ひらめの昆布じめ大徳寺納豆包み、わさび■茶懐石料理の最初に出てくる御膳につきましては【折敷(おしき)の意味とは】に掲載しております。
【霜月(しもつき)の献立】今回は11月の茶懐石料理をご紹介したいと思います。【汁】かぶ、しめじ、溶きがらし、白味噌仕立て■白味噌仕立ての割合2つ【向付】かますの昆布じめ、金時人参、山葵、みぞれ酢■向付の意味■刺身の手法と造りの名称一覧
【懐石料理の向付】今回は1月(睦月)から12月(師走)までの向付を集めましたので、献立作成や和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。
【香の物(こうのもの)の意味とは】今回は日本料理の献立で目にする「香の物」の語源と由来をご紹介したいと思いますので、和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。
小角造り(こかくづくり)とは、まぐろやかつおなどの身のやわらかい魚に多く使う切り方で、さく取りした身を一口大に四角く切る手法です。別名【角切り、小角】そして、角造りを小さく切った場合は「さいの目造り」といいます。
薄造り(うすづくり)とは鯛、ひらめ、フグなどの身質が引きしまった魚で使うことが多い切り方で、さく取りした身をごく薄くそぎ切りにする手法です。また、フグに代表される作り方ということから、ふぐ造り(作り)ともいわれます。
筋目造り(すじめづくり)とはイカ、サヨリ、アジ、イワシ、カンパチなどに多い手法で、縦に等間隔の切り込み(筋目)を入れたあと、食べやすい大きさに切り分けます。■筋目を入れることで醤油の付きがよくなりますので、クセの強い青魚の刺身に効果的です。
へぎ造り 刺身の手法と造りの名称【和食の献立、料理用語集】 へぎ造りとは 主に鯛や鮃などの身が引き締まった白身魚で使われる手法で、寿司...
色紙造り(しきしづくり)とは、キス、アユ、サヨリ、サンマなどの細長い魚に多い手法で、おろした身を正方形の色紙状に切った刺身をいいます。■細長い魚の他に身のうすい魚やイカ、マグロなどでも使う切り方です。
短冊造り(たんざくづくり)とは主にキス、アユ、サヨリ、サンマなどの細長い魚で用いる手法で、おろした身を短冊状に切った刺身です。一般的な仕上がりの形と大きさの目安は寿司種のひと回り小さい程度です。また、細長い魚の他にも身の薄い魚やイカ、マグロなどで作る場合があります。
子造り(こづくり)とは、刺身でふなを使用する場合、切った身と卵巣(真子)を和えたもので、親子和え、または真子和え(まこあえ)ともいいます。
橋造り(はしづくり)とは、甲烏賊(こういか)の刺身に多い切り方で、約5㎝幅でさく取りした烏賊に深さ1/3程度の切り込みを2~3㎜間隔で入れ、一口だいに切った身を半円型に丸めて橋に見立てます。
平造り(ひらづくり)とは、一般に多く使われる刺身の切り方で、極端に身の薄い魚以外に用いる手法です。魚をさく取りしたあと、皮側を上にして身の厚い方を向こう側に置き、柳葉包丁の根元から刃先までを使って手前いっぱいまで引き切りしてください。そして、切った身を包丁ごとそのまま右側へ送り、少し寝かせるようにして重ねてください。
糸造り(いとづくり)とは、おろした身を細長く切る作り方で、主に身の幅が狭い魚(きす、さより、鮎など)や白身魚、いかなどに使います。身が厚い場合は薄く切ってから、その身の厚さに幅を揃えて細切りしてください。■マッチ棒状の細長い形です。主な用途には懐石料理の向付や和え物があります。