巻き揚げの意味

和食の献立 揚げ物料理用語集

巻き揚げ（まきあげ）とは

① 熱した油に小麦粉で作った衣をちらし入れて少し待ち、その衣に火が通ってかたくなったところで、箸や網を使って細かくなるようにさばき、これを集めて海老、きす、いかなどに巻きつけながら揚げる手法です。

関西風の天ぷらそば、うどんに使われることが多い揚げ方で、油に残った細かい衣は「天かす」として用います。

この揚げ方は、巻きつけた衣を花に見立てて「花揚げ」という場合もあります。

 

② 細く切った食材やエビなどの細長い材料を、湯葉や青じそ、海苔といった別の平たいもので巻いてから揚げる際にも使用する名称で、うなぎの八幡巻きを作るときと同様に細長いハモやアナゴ、タチウオ等の魚介類で他の材料を巻く場合もあります。

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