焼き霜造り(やきしもづくり)
刺身の手法と造りの名称【和食の献立、料理用語集】
焼き霜造りとは
皮造りのひとつで、魚の皮目を強火でサッとあぶる手法です。
タイ、カツオ、コチ、サンマ、アイナメなどの皮目に旨味がある魚で多用し、生臭さが取れてこうばしく仕上がります。
また、イカやタコにも適した手法で、盛り合わせに変化を持たせるときには効果的です。
■ カツオやヨコワのたたきも、焼き霜造りの一種です。
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【参考】
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