９月の献立、長月の会席料理【秋草】

【長月の献立】

今回は９月の会席料理をご紹介したいと思いますので参考にされてはいかがでしょうか。

長月会席料理「秋草」

一、先付

太刀魚の昆布締め東寺巻き

刻みみょうが、芽ねぎ

餅ぎんなん、いちょう南瓜

袱紗胡瓜、花穂紫蘇、加減酢

一、八寸盛り

（猪口二種）

○紋甲烏賊紅葉和え、結び三つ葉、黄菊

○占地、舞茸、榎茸、法蓮草ポン酢和え

赤菊、レモン、糸花がつお

子持ち鮎有馬焼き、木の芽

萩真じょう、枝豆、小豆、べっこう餡

ズッキーニ生ハム巻きパン粉揚げ

帆立貝柱雲丹焼き、ミニトマト甲州煮

萩の花（赤、白）、ライム

 

≫食用菊のゆで方と保存方法

【酢の効果を利用した黄菊の色止め手順】

【鮎関連】

≫鮎の性別を見分ける簡単な方法

≫鮎の煮浸しを作るときの調味料割合

【料理用語と豆知識】

≫料理の雑学、語源、意味、由来一覧

≫鮎の焼き物、鮎京（あゆけい）とは

一、先吸い物（すまし仕立て）

甘鯛茶素麺巻き、煎り玄米仕立て

焼き松茸、つる菜、松葉柚子

一、お造り

洋風盛りサラダ仕立て

火取り締めサバ、鰹のたたき、炙りだこ

長芋寒天寄せ・莫大海寒天寄せ市松、小蕪

赤玉ねぎ、レタス、ニンジン、クレソン

紅葉うど梅酢漬け、梅肉ドレッシング

針しょうが、ニンニクチップ、洗い葱

一、焚き合わせ

菊花大根、海老くず煮、穴子の黄身煮

千石豆、色出し茄子、里芋木の葉煎餅

白髪ねぎ、針青ねぎ

≫開き穴子の下処理方法とコツ

【骨、ひれ、ぬめりの取り方手順】

≫里芋の下ゆで方法とコツ

【ゆでるときの目安温度と加熱時間】

≫里芋を米のとぎ汁で下ゆでする理由

一、お凌ぎ

かます酢洗い笹巻寿司、がりしょうが

サーモン手まり寿司、柚子

≫新しょうがの甘酢漬けの作り方と割合

一、台のもの（焼き物代わり）

松茸、牛肉すき焼き、焼き豆腐

白ねぎ、白菜、玉ねぎ、菊菜、丁子麩

一、蒸し物

蟹身茶碗蒸し、フカヒレ羽二重餡

水菜、百合根、揚げ粟麩、椎茸

≫茶碗蒸しのコツ

【蒸すときの火加減と加熱時間の目安】

≫茶碗蒸しの簡単な割合比率

一、揚げ物

名残鱧・松茸二色揚げ（ゆかり粉・抹茶）

松葉そば、すすきごぼう、むかご串刺し

素塩、レモン、食い出し、おろし大根

一、酢の物

あぶりさんま共酢掛け、青じそ

蓮根酢漬け、レッドキャベツ酢漬け

若布豆腐、割り土佐酢、忍しょうが

 

一、御飯

栗御飯、ごま塩

一、止め椀

赤味噌仕立て、なめこ、粉さんしょう

揚げ南瓜、揚げジャガ芋

≫赤味噌仕立て（赤だし）の割合

≫白みそ仕立ての汁物割合２つ

一、香の物

柴漬け、胡瓜ぬか漬けべったら漬け

一、水物

巨峰シャーベット、キウイブランデー煮

ピンクペッパー

一、甘味

小豆きんとん、お抹茶

 

秋の献立一例です。

他の献立につきましては≫「会席料理の献立一覧」に掲載しております。

【関連】

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≫秋に使える飾り切り一覧へ

今回は秋の会席料理をご紹介いたしました。

秋料理に使える食材につきましては≫「秋の食材50音一覧表」に掲載しておりますので参考にされてはいかがでしょうか。