和食の椀盛り【汁物、吸い物】
今回は汁物の種類や特徴をご紹介したいと思いますので、和食調理や献立作成の参考にされてはいかがでしょうか。
和食の椀盛り、汁椀14種
汁椀とは
汁物には一番だしを使った「すまし汁」の他にも主になる具（椀種）から取っただしで作る潮汁（うしおじる）や煮干しだしを使うと独特の旨味が味わえる味噌汁があります。
その他にも具だくさんのかす汁、けんちん汁などがあり、懐石料理、または酒席（会席料理）によって意味や目的、仕立て方が違う場合でも和食には欠かせない献立のひとつです。
そして、汁物は①汁、②椀種、③椀づま(あしらい)、④吸い口(香り)の４つで構成されており、味、香り、いろどり、季節感などを考えながら献立をたて、飲食店では味をつける係（調理場の中で煮方といいます）の腕の見せ所でもあります。
また、汁物の美味しさは「汁」にありますので、主になる素材やだしの取り方が味を大きく左右します。
【椀物の具材の名称】
１、すまし汁
一番だしを酒、塩、うす口醤油などで調味した吸い地（吸い物だし）で作る「澄んだ汁」の総称です。
すまし汁は、だしの美味しさと材料に合う味や手法で旨味を含ませた椀種を具にして、季節感を大切にします。
２、吉野汁（よしのじる）
すまし汁に水溶きのくず粉を入れてとろみを加えた汁物で、すまし汁の風味をそこなうことなく、献立に変化をつけられます。
■ 吉野の名は、くず粉の産地で有名な奈良県の吉野地方からつけられています。
３、潮汁（うしおじる）
一番だしを使わずに椀種となる魚や貝類からだしを取る汁物で、クセの少ない淡白な味のタイやハマグリで多く作ります。
４、味噌汁（みそしる）
煮干し、昆布、かつお節で取ったコクのあるだしを味噌で調味した汁物で、ほんのりとした苦味と辛味のある赤味噌や甘味の強い白味噌、そして、この２つをまぜた合せ味噌仕立てがあります。
５、沢煮椀（さわにわん）
野菜やキノコ類、魚、豚の背脂など、たくさんの材料を取り合せた汁物で、全ての食材を歯ざわりが良い千切りにします。
６、船場汁（せんばじる）
大阪の問屋街、船場で働く人たちに出されていたところからこの名がつけられ、塩をした魚と具がたくさん入っているところが特徴です。
そして、代表的な材料は塩サバと大根ですが、サバのかわりにサワラや塩鮭などでも作ります。
７、粕汁（かすじる）
塩ぶり、塩鮭などの魚介類と野菜を具に使い、だしに酒粕（さけかす）を溶いて作る汁物で、仕上げに白味噌を加えると風味が増します。
８、すり流し汁
すりつぶした材料をすまし汁、または味噌汁でのばした汁物で、カニ、ハモ、カツオなどの魚介類以外に鶏肉、枝豆、蓮根、豆腐など色々な食材で作ります。
９、のっぺい汁
サトイモ、ニンジンなどの野菜類とコンニャクを吸い物だしで煮てから、水溶きの葛粉でとろみをつけた汁物で、のっぺりとした汁の特徴からこの名があります。
そして、具だくさんの汁にとろみを加えますので、冷めにくく、身体が温まることから冬場に好まれる汁物です。
10、けんちん汁
細切りにしたダイコン、ニンジン、ゴボウなどと豆腐を油で炒めて吸い物だしを加える具だくさんの汁物で、巻繊という字を書き「巻」には巻いたもの「繊」には小さく切るという意味があり、油を使うところが特徴です。
この名は中国から伝わった卓袱料理（しっぽくりょうり）からきており「けんちぇん」または「けんせん」ともいいます。
11、呉汁（ごじる）
「呉」とは水に浸して柔らかくした大豆をすりつぶしたものをいい、これを味噌汁でのばしてお椀に仕立てます。
また、枝豆を使った場合は「青呉汁」といいます。
12、霙汁（みぞれじる）
おろした大根やカブを吸い物だしに加えた汁物で、材料の白さと様子を冬場の「みぞれ」に見立てています。
そして、おろした大根やカブが沈殿しないように、くず粉でごく薄くとろみをつけます。
13、卯の花汁（うのはなじる）
オカラを水でこしたあとゴマ油で炒めて吸い物だしと合せる汁物で、オカラが椀の中で沈まないよう「みぞれ汁」と同じ要りょうで葛粉を加えます。
そして、おからの白くて小さい様子を「卯の花」に見立てることから、この名がついています。
14、納豆汁
納豆をそのまま、またはよくすってなめらかにしたり、半つぶしにして味噌汁と合わせます。
そして、納豆をすりつぶす前に油で炒めてぬねりを取ると、すりこぎ（すり棒）から逃げずに扱いやすくなります。
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