鎧焼き(よろいやき)の意味【和食の献立 焼き物料理用語集】

 
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和食の献立 焼き物料理用語

鎧焼き(よろいやき)とは

エビ、カニなどを殻付きのまま焼いた料理のことで、殻が鎧をつけた武士の姿に似ていることからこの名があり、そのままでは大きいイセエビやカニは切り分けてから焼きます。

調理

イセエビは一般に背割りにして開きますが、梨割りや筒切り等の下処理を施す場合もあります。

焼き方は塩焼きのほか、酒、みりん、醤油、砂糖を合わせた焼きだれや山しょう醤油などをつけて焼き、仕上げに春の香りの叩き木の芽を添えたりします。

梨割り(なしわり)とは、たて2つに切り分けることで主にイセエビに用います。

【別名】

鬼殻焼き(おにがらやき)、または具足焼き

具足(ぐそく)とは、甲冑(かっちゅう)や簡略な鎧兜(よろいかぶと)のことで、エビやカニの殻を具足にたとえた料理に、この名を使います。

(例)具足煮具足蒸しなど

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