焼き物の基本調理方法【和食の献立と11種類の焼き方】

 
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【焼き物の基本調理方法11種】

塩焼き、柚庵焼き、味噌焼き

照り焼き、黄身焼き、雲丹焼き、若狭焼き

くわ焼き、包み焼き、のせ焼き、挟み焼き

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日本料理、焼き方11種

①塩焼き(しおやき)

焼き物の中で最もシンプルな調理法ですが、味つけを塩のみでしますので「塩加減」が重要となります。

(例)鯛の塩焼き

鯛の姿焼きは、おめでたい席に欠かせない縁起物ですから、身がくずれないよう正確に串を打って化粧塩を行い、見た目よく焼き上げください。

【1】初めに、タイのウロコを引いてください。

【2】次に、皮目に針打ちという調理をしますが、表側(盛りつけをしたとき表になる側)だけでなく裏側にも行ってください。

■ 針打ちとは、材料を針や串で細かく突き刺すことをいいます。

【3】そして、タイに踊り串を打ってください。

このとき、串が表側に出ないよう注意しながら、中骨を縫うように串をそわせてください。

【4】このあと背ビレ、胸ビレ、尻ビレ、尾ビレと、ヒレの形を整えながらていねいに化粧塩をし、全体にも塩をふってください。

「化粧塩の方法」

鮎や鯛の姿焼きを見栄えよくする化粧塩

【5】そして、表側から焼き初めて裏返し、ヒレを焦がさないように、火をしっかりと通してください。

■ 焼き物は、盛りつけたときに表になる側から焼くのが基本になります。

※ 魚を焼き台にかけるときに上火と下火では「逆方向」になります。

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②柚庵焼き(ゆうあんやき)

柚庵焼きとは、みりん、酒、醤油にユズの輪切りを加えて魚の切り身や肉を漬け込み、香りを添えて風味豊かに焼き上げた料理です。

■ 柚庵焼きの詳しい内容につきましては≫「ゆうあん焼きの割合3つと作り方のポイント」に掲載しております。

ゆうあん焼きの語源、由来とは

③味噌焼き(みそやき)

味噌を味つけの主にした焼き物で、材料を味噌に漬けたり、焼くときに直接ぬったりした料理をいいます。

白味噌を使う場合は「西京焼き」ということもあります。

西京焼きの意味

④照り焼き(てりやき)

魚介、肉類などを合せ調味料につけ込んで照りを出した焼き物の総称で、甘辛い味をつけて、つややかに焼き上げてください。

うなぎの焼きだれ割合

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⑤黄身焼き(きみやき)

イカや白身魚などを白焼きしたあと、調味料を加えた卵黄をぬって乾かし、色つやを出した焼き物で「黄金焼き」ともいいます。

焼き物の献立八種盛り,車海老,帆立貝の貝柱,白魚

⑥雲丹焼き(うにやき)

焼いた材料に練りウニをぬり、独特の風味を添えた焼き物で、主にイカや貝柱、白身魚で作ります。

練りうに醤油の作り方

一般に生きた状態や生の物には海胆(うに)の字を当て、塩蔵品や加工品には雲丹の字を使って区別しますが、生の物に「海栗」と書いても間違いではありません。【追記】■ 献立を書く際に漢字を使用する目的は、書き手側の漢字能力や学を示すものではなく、その献立を見た方が料理を楽しめるかどうかにあり、理解できることが重要です。したがいまして、必要な場合は振り仮名を添えていただきたいと思います。

⑦若狭焼き(わかさやき)

主な材料は、アマダイやマナガツオなどの淡白な魚で、だし、酒、醤油を合せて若狭地を作って、魚にかけながら香ばしく焼き上げた料理です。

甘鯛の開き,姿焼き,花れんこん甘酢漬け,焼き目湯葉八方煮

⑧鍬焼き(くわやき)

鶏や鴨など鳥類の肉や、野菜などをミリンと醤油のたれにからめてつややかに焼き上げた料理です。

鶏のくわ焼きの作り方と焼きだれ割合

【鶏むね肉1枚に対しての目安分量】

⑨包み焼き(つつみやき)

材料をアルミホイルや和紙などで包んで蒸し焼きにした料理です。

この方法は密封したまま加熱するため、風味をいかすことができますが、火の通り具合を確認しづらいですから、生焼けに気をつけてください。

➉乗せ焼き(のせやき)

材料に別の材料をのせて焼く料理で、味、風味、色彩に変化をつけて、ボリュームを補えるという利点があります。

鯛のふきのとう味噌焼き,甘えび青じそ和え,春の焼き物の献立

⑪挟み焼き(はさみやき)

2種類以上の材料を交互や順不同に挟んで焼く料理で、その姿が博多帯の模様に似ていることから「博多焼き」とも呼ばれています。

大根を利用する挟み串の手順

焼き物とは

直接、または間接的に焼いて火を通す調理を総称したもので、和食の献立で中心にもなる重要な料理です。

日本料理の場合「魚の焼き物」が中心になりますが、調理のさいは素材に合う方法(串打ちや火加減)、焼く順序なども美味しく仕上げるための大切な要素です。

■ 火加減の基本は強火の遠火とされますが、干物や水分の少ない魚、または調味料に漬け込んでから焼く「味噌漬け」や「柚庵焼き」などは、魚の厚み等に合わせて火を調節してください。

※ 味噌漬けの場合は特に焼き色が早くつき、強火で焼くと中が生焼けの状態で表面が焦げますので火加減が非常に大切になります。

そして、現代はグリラーが普及していますので比較的かんたんに焼けるようになりましたが、焼き加減で美味しさが左右されることも多いですから、材料の種類や状態に応じて適切な下ごしらえを行ってください。(うす塩や保存方法など)

また、見栄えも大事ですので、焼き上がりを想定した串打ちを的確に行って見た目にも美しく仕上げてください。

焼くまでに時間があるとき

塩をふったあと、塩分がはいりすぎないようにするため、水洗いして塩止めし、よく水気をふき取ることもあります。

日持ちが要求される場合

魚の腹側は水分が多いために腐敗しやすいですから、内臓を取り除いた腹の中に塩を詰めておくことがあり、臭み取りにもなります。

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