「吸物関連の料理用語」一覧

今回は潮汁の語源と意味をご紹介したいと思いますので、和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。和食の椀物用語集【潮汁（うしおじる）】とは汁物の仕立て方のひとつで、鮮度のよい魚介類を用いて昆布とかつおの一番だしを使わずに

霙汁（みぞれじる）とは、おろした大根やカブを吸い物だしに加えた汁物で、材料の白さと様子を冬場の「みぞれ」に見立てています。そして、おろした大根やカブが沈殿しないように、くず粉でごく薄くとろみをつけます。

船場汁（せんばじる）とは、大阪の問屋街「船場」で働く人たちに出されていたことからこの名がつけられ、塩をした魚と具がたくさん入っているところが特徴です。代表的な材料は塩さばと大根ですが、さわらや塩鮭などでも同様に作れます。

【摘入汁（つみれじる）】今回は摘入汁（つみれじる）の意味をご紹介したいと思いますので、椀物の献立や和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。■ 摘入は「つみいれ」ともいい、材料をつまんで汁に

【東寺椀、東寺仕立て】 和食の献立 椀物料理用語集 東寺椀（とうじわん）とは 澄まし仕立ての吸い物だしにくず粉でうすくとろみをつけたも...

吉野汁（よしのじる）とは、すまし汁に水溶きのくず粉を入れてとろみを加えた汁物で、すまし汁の風味をそこなうことなく献立に変化をつけられます。■吉野の名は、くず粉の産地で有名な奈良県の吉野地方からつけられています。

一般的な作り方は、汁に柔らかくした酒かすを溶き入れて醤油、白味噌、みりん等で味をととのえますが、酒かすを柔らかくする段階で出汁（だし）と一緒にミキサーにかけてから鍋に入れると、口当たりがなめらかな椀物に仕上がりますので試してみてください。（会席料理の先吸い物にも使えます）

擂り流し汁（すりながしじる）とは、すりつぶした材料をすまし汁、または味噌汁でのばした汁物で、カニ、ハモ、カツオなどの魚介類以外に鶏肉、枝豆、れん根、豆腐、湯葉など色々な食材で作れます。

料理の雑学、豆知識 和食の献立 椀物料理用語集 御澄まし・御清まし（おすまし）とは すまし仕立ての吸い物のことで「すまし汁」ともいいま...

臛（かく）とは古くから使われている汁物という意味の言葉で、のちに精進料理が発展して「動物性」の材料を使った汁物をさすようになりました。また、動物に対して「植物性」の熱い汁物を「羹（あつもの）」といい、昔はこの２つを分けていましたが、現在では、どちらの呼び方も使用頻度は低いです。

貉汁、狢汁（むじなじる） 和食の献立 椀物料理用語集 むじな汁とは 精進料理の汁物の一種で、食べやすくちぎって湯に通した「こんにゃく」...

玄米仕立て（げんまいじたて）とは椀物の仕立てかたのひとつで、吸い物用に味つけした出汁（だし）に玄米を入れて香りを移し、一度こした汁を使った料理をいいます。【関連】椀物用語集へ

根深汁（ねぶかじる）とは、ねぎを具にした味噌汁のことで、ねぎを「ねぶか」というところから、この名がついています。【関連】≫椀物用語集へ

具足汁（ぐそくじる）とはエビやカニなどを殻付きのまま汁物に用いた料理のことで、そのままでは大きいイセエビやカニは、ぶつ切り、筒切り、梨割り等にしてから調理します。梨割り（なしわり）とは、

粕汁（かすじる）とは、塩ぶり、塩鮭などの魚介類と野菜を具に使い、だしに酒粕（さけかす）を溶いて作る汁物で、仕上げに白味噌を加えると風味が増します。