「刺身関連の料理用語」一覧

藤造り（ふじづくり）とは、さよりや鯵（あじ）などの小ぶりの魚を「藤の花型」に細工した刺身をいいます。また、同じ作り方の刺身を盛りつけの用途に合わせて「木の葉造り」とする場合もあります。■⇒木の葉造りとは

引き造り（ひきづくり）とは、一般に多く使われる刺身の切り方で平造りともいい、極端に身の薄い魚以外に用います。魚をさく取りしたあと、皮目を上にして身の厚い方を向こう側に置き、柳葉包丁の根元から刃先までを手前いっぱいまで使って引き切りします。そして、切った身を包丁ごとそのまま右側へ送り、少し寝かせるようにして重ねてください。

煎り酒（いりざけ）とは鍋に酒、みりん、梅干し、かつお節を入れて火にかけ、煮つめてこしたものです。【煎り酒の用途】味をととのえて冷やしたものを向付けの添え汁として用います。塩味は梅干しを用いる方法が一般的ですが、

賽の目造り（さいのめづくり）とは、刺身の材料をサイコロ状の正六面体に切る手法で、大きめの賽の目造りを「角造り」といいます。【刺身の関連】≫向付（刺身）の献立一覧

焼き目造りとは皮に焼いた金串などで焼き目をつけて切り分ける手法で、イカなどで多く使います。イカの「橋造り」を作る場合、切り込みの間に焼き色をつけると、盛りつけたときに見栄えよく仕上がります。

細造り（ほそづくり）とは、おろした身を細長く切る刺身の方法で、糸造りともいいます。主に身の幅が狭い魚（きす、さより、鮎など）や貝類、白身魚、いかに使う手法です。厚い身は薄く切ってから、その幅に合わせて細切りにしてください。■マッチ棒状の細長い形です。そして、主な用途に懐石料理の向付や魚介類の和え物があります。

大原木造り（おはらぎづくり）とは、約５㎝にさく取りした魚やイカを細く切り、三つ葉、昆布、平湯葉などで束ねた刺身のことです。大原木とは、材料を用途に応じた長さに細く切り分けてから１つにまとめて薪（まき）のように結んだもので、大原木揚げ、大原木焼きなどがあります。