和食の基本調理法【日本料理】蒸し物の手法7種類

基本の蒸し方7種

「酒蒸し、ちり蒸し、蕪蒸し、薯蕷蒸し、雑煮蒸し、野菜蒸し、茶碗蒸し」

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蒸し物の基本調理法7種

蒸すとは

素材を火に直接あてず、水蒸気を介して間接的に火を通すという調理法です。

素材の持ち味をそのまま生かして仕上げることができるという利点があります。

基本的に材料を蒸し器に入れると、さらに調理する必要や機会がほぼないですから、材料が魚介類ならば生臭みを取ってから加熱し、野菜の場合はあく抜きをするなどの下ごしらえを行っておくことが重要です。

(材料の種類や質に応じて、火加減や加熱時間を調節して熱々を提供してください)

一、酒蒸し

淡白な味わいの白身魚や鶏肉に酒をかけて蒸し上げます。また、臭みを抑えた風味豊かな仕上がりが身上の上品な蒸し物です。

一、ちり蒸し

新鮮な魚の頭などに豆腐や野菜を加えて蒸し、ちり鍋風に仕立てます。

素材自身の旨みや風味と、野菜などの甘みからなる複雑な味わいが醍醐味で、煮汁に昆布だし、または湯を使うことが特徴です。

一、蕪蒸し

白身魚にすりおろした蕪をのせて蒸します。

シンプルに蕪だけをのせて仕立てたり、鶏肉やエビなどを加えて味わいに変化をつけたりします。

また、寒い時期には欠かせない蒸し物で、わさびがよく合います。

一、薯蕷蒸し

山のイモをすりおろしてとろろにし、白身魚にのせて蒸し、あんなどをかけて仕上げます。

また、とろろのとろりをした舌ざわりが持ち味の蒸し物で蕎麦とよく合います。

一、雑煮蒸し

雑煮の材料をそれぞれ下ごしらえした後、盛り合わせて蒸した色彩鮮やかな蒸しものです。

一、野菜蒸し

鶏肉にたっぷりと野菜をのせて蒸したものです。また、鶏肉は野菜に包まれて味、風味ともにまろやかに仕上ります。

一、茶碗蒸し

だしやミリンなどを加えて作った卵地を、白身魚やカマボコなど好みの材料とともに蒸し固め、なめらかな舌ざわりを大切にした代表的な蒸し物です。

また、だしの量を少なくし、流し缶に流して蒸し揚げると玉子豆腐にもなります。

茶碗蒸しのコツ

【蒸すときの火加減と加熱時間の目安】

茶碗蒸しの簡単な割合比率

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