葛叩き（くずたたき）の意味
今回は椀物や煮物、焼き物、揚げ物に用いる葛粉を使った調理方法の【葛叩き】をご紹介したいと思いますので、和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。
和食の献立【料理用語集】
葛叩き（くずたたき）とは
材料に葛粉をつける調理方法全般のことで「葛打ち」ともいいます。
葛叩きの名の由来
材料についた粉をたたき落とすという調理作業から名がついています。
作り方の例「椀物や煮物の場合」
魚介類や鶏肉などに葛粉をまぶしつけて余分な粉を落としてから湯、または昆布を加えた湯で火を通してください。
そして、吸い物だしや八方だし等の煮汁でさっと加熱し、味を含ませてください。
【調理例】
鱧（はも）の葛叩き
羽衣冬瓜、管ごぼう、梅肉
【料理屋のうま味梅肉の種明かし】基本調理と作り方
「焼き物や揚げ物の場合」
■ 焼き物や揚げ物では葛粉を材料にまぶしながら「すりこ木」で平たくたたきのばして「焼きせんべい」または「揚げせんべい」として加熱調理します。
調理方法は異なりますが、こちらもたたきのばしますので同じ名称を使い、たたきのばした材料を椀物や煮物に使用する場合もあります。
【椀物の具材の名称】
【鱧だしの取り方】この動画を見るとハモのだしが作れるようになります
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