黄身酢(きみず)とは【和食の酢の物、料理用語集】

 
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黄身酢(きみず)の意味

今回は本サイトの【料理用語集】から黄身酢をご紹介したいと思いますので、献立作成の参考にされてはいかがでしょうか。

酢の物の料理用語集

黄身酢(きみず)とは

卵黄が主体のあわせ酢をいい、盛りつけた料理の上にかけたり、和え衣として使います。

作り方

卵黄に酢、砂糖、塩(場合によっては少量のうす口醤油)等の調味料を混ぜあわせて湯せんにかけ、とろみが出る程度まで練ったものを更に裏ごして艶(つや)を出します。

黄身酢に向く材料例【持ち味が淡白な材料】

■ 白身魚全般、えび、かに、鶏肉、野菜類、山菜類など

黄身酢を作るときの調味料割合

また、黄身酢に他の材料をあわせて応用することもでき、酢などの調味料をみそに替えると「黄身みそ」が作れます。

【黄身酢の応用例①】

黄身酢に豆腐をあわせた場合

貝柱とこごみの黄身豆腐酢がけ

こごみの黄身豆腐酢

【黄身酢の応用例②】

酢を白玉みそに替えた場合

白身魚と胡瓜のきぬた巻き、黄身みそがけ

きゅうりのきぬた巻き,黄身味噌がけ

白玉みその割合と簡単な作り方

【みそがこげない方法】

【玉みその作り方はこの動画と同じ手順で完了します】

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