引き造り（ひきづくり）
刺身の手法と造りの名称【和食の献立、料理用語集】
引き造り（ひきづくり）とは
一般に多く使われる刺身の切り方で平造りともいい、極端に身の薄い魚以外に用います。
魚をさく取りしたあと、皮目を上にして身の厚い方を向こう側に置き、柳葉包丁の刃元から刃先までを使って引き切りします。（身の厚い方を手前に置いて切る場合は「逆造り」という）
そして、切った身を包丁ごとそのまま右側へ送り、少し寝かせるようにして重ねてください。
また、まな板に対して包丁の刃を直角にまっすぐ立てて切ったものを一文字と呼び、切り口の表面積を広くして身を大きく見せるように、包丁を左側に傾けて切ったものを切り重ねといいます。
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