筋目造り
刺身の手法と造りの名称【和食の献立、料理用語集】
筋目造り（すじめづくり）
イカ、サヨリ、アジ、イワシ、カンパチなどに多い手法で、縦に切り込み（筋目）を入れたあと、食べやすい大きさに切り分けます。
■ 筋目を入れることで醤油の付きがよくなりますので、クセの強い青魚の刺身に効果的です。
また、皮霜造り、松皮造りを切り分けるさい、この筋目を皮側に数か所入れてから切りはなすと見栄えよく仕上がり、皮がかみ切りやすくなります。
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【参考】
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