茶懐石（ちゃかいせき）料理とは！茶懐石の献立形式【順序と名称】

2024/6/25 2024/7/6

【日本料理の茶懐石】献立の仕組み

今回は茶懐石料理の形式（順序や名称など）をご紹介したいと思いますので、和食調理や献立作成の参考にされてはいかがでしょうか。

茶懐石料理の形式

茶懐石の献立【順序と名称】

「一汁三菜」の基本

茶懐石では最初に出す膳の折敷（おしき）に、陰と陽の関係から「飯」を左にして右側に「汁」を置き、そのむこう側に醤油などをつけずに食べられる刺身やなますの「向付（むこうづけ）」を配置します。

≫向付（むこうづけ）の意味とは

≫茶懐石の最初に出す折敷（おしき）とは

そして、椀盛り（煮物椀）から焼き物へと続く形式が「一汁三菜」の基本です。

折敷（おしき）にのせた飯、汁、向付（刺身やなます）と椀盛りの（煮物椀）、焼き物が出されたあとは、箸洗いまたは小吸い物と、八寸（はっすん）で終わる形が一般的で、最後に香の物と湯桶（ゆとう）が出されます。

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茶懐石料理に出される【香の物の語源、由来】和食の献立用語集

【香の物（こうのもの）の意味とは】今回は日本料理の献立で目にする「香の物」の語源と由来をご紹介したいと思いますので、和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。

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また、この他に料理を出す場合は、進肴（すすめざかな）、強肴（しいざかな）、預け鉢（あずけばち）などと呼ばれます。

そして、折敷（おしき）にのせた飯、汁、向付（刺身やなます）と椀盛り以外は１つの器に人数分を盛りつけて取り箸を添え、客が取り回す形で器や盛りつけなどを楽しみます。

■ 茶席に客として招かれた場合は、最後に出される香の物と湯桶で料理の盛られていた器をきれいにして主人に感謝を表すのが、食事をしたあとの一般的な礼儀です。

茶懐石料理の献立の膳組み

「献立の形式」


折敷（おしき）	飯
【最初の膳】	汁
	向付

	椀盛り（煮物椀）

一汁三菜	焼き物

進肴、強肴など	和え物
【増やす場合】	揚げ物
	炊き合わせ等

	箸洗い（小吸い物）

	八寸

最後に出される	香の物
	湯桶（ゆとう）

【日本料理の献立名】

≫それぞれの意味一覧【先付け～甘味】

■ 一汁三菜に汁を１つと菜を２つ加えた場合を「二汁五菜」といい、献立を増やすときはこの形が多いです。

※ 必ずこの形で出すとは限りませんので、構成には多少の変化をもたせても大丈夫です。

茶懐石料理とは？

茶懐石（ちゃかいせき）料理とは、茶事に出される簡素な料理とされ、単に「懐石料理」ともいいます。

この懐石という言葉は「禅」に由来していて、修行中の禅僧は昼の食事以外をとることが許されていませんでした。

寒夜の修行には石を温めて布に包み、懐に入れて寒さと空腹をしのいだといわれています。

この温めた石を温石（おんじゃく）または薬石（やくせき）といい、この石を懐に抱いたので「懐石」の名が出たとされ、禅僧が空腹をしのいだということから、「空腹を一時しのぐ」という意味をもっています。

その後、禅の影響を受けた茶の湯では、温石で腹を温める程度の空腹しのぎという意味で、茶事に出す軽食を「懐石」と呼ぶようになりました。

また、濃茶（こいちゃ）は空腹に飲むと、刺激が強すぎるために胃をあらし、苦味を強く感じて本来の味が味わえませんので、濃茶をおいしくいただく目的で懐石料理が出されています。

そして、お茶の席に懐石料理を出すようになったのは、室町時代に入ってからのことで、安土桃山時代に「千利久」が懐石料理の原形を作ったとされ、この懐石料理が江戸時代末期にほぼ確立して現在に伝わっています。

懐石料理は茶事に組み込まれた膳組作法で、旬の材料を用い、素材の持ち味や季節感を生かした料理で、心を込めて客をもてなすところに本意や真髄があります。

■茶懐石は、このような意味や由来、形式で構成されますので、料理をされる場合や客として招かれたとき等にお役立ていただければ幸いです。

【追記】

近年の研究結果から、茶懐石料理を記した古書の内容には矛盾点が多いために、これまで伝わっている歴史が正確ではないという意見もありますが、料理を作る側として、その部分にこだわる必要は今のところ無いと考えております。（これまで日本に伝わっている歴史の根本や、過去の教育実績をくつがえすことは基本的に不可能）

【関連】

【和食の決まり事】

	先付（さきづけ）	お通（おとおし）
	前菜（ぜんさい）	先吸（さきすい）
	向付（むこうづけ）	刺身（さしみ）
	煮物椀（にものわん）	預鉢（あずけばち）
	八寸（はっすん）	合肴（あいざかな）
	進肴（すすめざかな）	追肴（おいざかな）
	強肴（しいざかな）	台物（だいのもの）
	焼物（やきもの）	御凌（おしのぎ）
	口取（くちどり）	箸休（はしやすめ）
	口代（くちがわり）	箸洗（はしあらい）
	小吸物（こずいもの）	和物（あえもの）
	炊合、焚合（たきあわせ）	蒸物（むしもの）
	冷鉢（ひやしばち）	油物（あぶらもの）
	揚物（あげもの）	止鍋（とめなべ）
	酢物（すのもの）	止椀（とめわん）
	御飯物（ごはんもの）	香物（こうのもの）
	湯桶、湯斗（ゆとう）	棹物（さおもの）
	水物（みずもの）	甘味（あまみ）

≫献立のまとめ一覧を見る

≫和食の献立一覧【カテゴリー別まとめ】

	先付	八寸、前菜	椀物	向付
	煮物	焼き物	和え物	おしのぎ
	蒸し物	揚げ物	鍋物	酢の物
	ご飯物	会席料理	茶懐石料理	松花堂
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	春の献立	夏の献立	秋の献立	冬の献立
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	春の食材	夏の食材	秋の食材	冬の食材
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	1月の献立	2月の献立	3月の献立	4月の献立
	5月の献立	6月の献立	7月の献立	8月の献立
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【料理用語集】

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≫覚えておきたい嫌い箸、忌み箸

【禁じ箸などの意味と種類一覧】

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【献立別】	各料理の語源、意味、由来など
汁物、吸い物	椀物関連の料理用語 50音順一覧
刺身、向付け	刺身関連の料理用語 50音順一覧
煮物、焚合せ	煮物関連の料理用語 50音順一覧
焼き物	焼き物関連の料理用語 50音順一覧
和え物	和え物関連の料理用語 50音順一覧
蒸し物	蒸し物関連の料理用語 50音順一覧
揚げ物	揚げ物関連の料理用語 50音順一覧
酢の物	酢の物関連の料理用語 50音順一覧
鍋料理	鍋もの関連の料理用語 50音順一覧
ご飯物	ご飯物関連の料理用語 50音順一覧