へぎ造り
刺身の手法と造りの名称【和食の献立、料理用語集】
へぎ造りとは
主に鯛や鮃などの身が引き締まった白身魚で使われる手法で、寿司ネタを切る場合も同じように切ります。
さく取りした身に対して包丁を右斜めに寝かして入れ、そぐようにして引き切りします。
そして、包丁の寝かせ具合（傾ける角度）によって身幅を調節しながら、同じ大きさになるように切り進みます。
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【参考】
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