東寺椀（とうじわん）東寺仕立ての意味【和食の吸物、汁物】料理用語集

【東寺椀、東寺仕立て】

和食の献立 椀物料理用語集

東寺椀（とうじわん）とは

澄まし仕立ての吸い物だしにくず粉でうすくとろみをつけたものや味噌仕立ての汁に、すりつぶした湯葉を加えて味をととのえた椀物のことです。

東寺椀は別名を湯葉のすり流し汁ともいい、湯葉をすりつぶすさいは「吸い物だし」を少し加えると作業がしやすく、汁につけるとろみは、湯葉が沈まないようにするためのものです。

■ 湯葉を材料にして料理を仕立てた場合は、椀物に限らず「東寺仕立て」の名が使えます。

東寺仕立て（湯葉のすり流し汁）

えびつみれ、結び三つ葉

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東寺（とうじ）とは

湯葉の別名として使われる言葉で、京都の東寺（教王護国寺）で湯葉が作られたことから名がついています。

この名称は湯葉を使った料理の総称としても多く使われており、椀物の他にも「東寺煮、東寺蒸し、東寺和え、東寺巻き」などがあります。

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【参考】

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