清まし汁、澄まし汁（すましじる）とは【吸物、汁物】料理用語集

2015/8/10

清汁、澄まし汁（すましじる）とは一番だしを酒、塩、うす口醤油などで調味した吸い地（吸い物だし）で作る「澄んだ汁」の総称で、だしの美味しさと材料に合う味や手法で旨味を含ませた椀種を具にして、季節感を大切にします。■椀種（わんだね）とは、吸い物、または汁物の主になる具材をいいます。

共汁（ともじる）の意味とは【吸物、汁物の料理用語集】

2015/8/10

共汁（ともじる）とは、椀物の汁と具を一つの材料から作ったもので、肝をすり流し汁にして身を椀だねに使った場合や、身を具にして真子（卵巣）や白子（精巣）をすりつぶして汁に混ぜたときなどです。【関連】椀物用語集へ【調理例】あわびの肝のすり流し汁や、焼き鯛と白子の共汁、または鯛の身を具にして真子を加えてとろみをつけた薄くず仕立てなどです。

赤味噌仕立て（あかみそじたて）とは【和食の料理用語集】

2015/8/8

赤味噌仕立て（あかみそじたて）とは椀物だしや鍋料理の煮汁の仕立てかたのひとつで、白味噌を主にした場合の方法です。【椀物に使う汁の一般的な作り方】だしに赤味噌を溶き入れて追いがつおで旨味を加え、静かにざるでこしてください。■ 味つけは赤味噌だけでも大丈夫ですが、場合によっては少量の濃口醤油とみりんを加えることがあります。

天抜き（てんぬき）とは【吸物、汁物の料理用語集】

2015/8/1

天抜（てんぬき）とは、天ぷら吸い物のことをさし、別名を「天吸（てんすい）」といいます。【天ぷら吸い物とは】天ぷらうどんや天ぷらそばから麺を抜いて、つゆと天ぷらのみにしたもので、そば屋で酒を飲むときの酒の肴（さかな）にします。【関連】≫吸い物が美味しく感じる塩分濃度の理由と簡単な割合

鴨鍋（かもなべ）とは？【和食の献立 鍋物料理用語集】

2015/7/31

【鴨鍋】カモ肉を主材料に用いた鍋料理のことで、脂ののった冬ガモの最高の食べ方といわれることが多く、美味であるカモは古くから食用とされてきた歴史があります。鴨とはガンカモ科に属するカモ類の総称であるため、この鍋は別名を「ガン鍋」ともいいます【食材の下処理や調理などの特徴】

柳川鍋（やながわなべ）の語源、由来２つ【和食の献立 鍋物料理用語集】

2015/7/31

柳川鍋の語源■名の由来には２つの説があり、ひとつは江戸、日本橋横山町の「柳川」という屋号のお店が創案した料理という説、もうひとつが福岡県、柳川産の土鍋を使ったからという説です。また、柳川鍋は別名を「どじょう鍋」ともいい、本来は、どじょうとごぼうを玉子でとじた料理をさします。