薯蕷蒸し(じょうよむし)とは【和食の蒸し物 料理用語集】

 
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薯蕷蒸し(じょうよむし)の意味

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和食の献立 蒸し物料理用語集

薯蕷蒸し(じょうよむし)とは

すりおろした山芋を白身魚や野菜、湯葉、そば等にのせて蒸した料理のことで「しょよ蒸し」ともいいます。

また、薯用蒸し(じょうようむし)という場合もあり、具材にあるていど火を通してから山芋をのせて蒸し、仕上げに「調味だし」または「あん」をかけて香りのわさびやしょうがを添えます。

養老蒸し(ようろうむし)とは、すりおろした山芋を魚介類や野菜、そば等にのせて蒸した料理で、仕上げに調味だし、またはくずあんをかけて香りのわさびやしょうがを添え、薯蕷蒸し(じょうよむし)という場合もあります。また、すりおろした山芋を寒天で固めたものは「養老豆腐」といい先付け、小鉢、付き出しなどに使います。

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