湯引き（ゆびき）
刺身の手法と造りの名称【和食の献立、料理用語集】
湯引き（ゆびき）とは
包丁で切り分けた魚の身や鱧（はも）を熱湯に通す、あるいは鯛などをさく取りして抜き板に置き、上から熱湯をかけて氷水で冷やす手法です。
主な食材には鯛、鯉、こち、鱧などがあり、まぐろを醤油漬け（づけ）にする場合の下処理としても使います。
【鱧だしの取り方】この動画を見るとハモのだしが作れるようになります
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【参考】
【手順がわかると簡単に作れる】
【笹の葉の基本的な飾り切り方法】簡単でよく使われる切り方の動画です
【料理用語関連】
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